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    Restaurants étoilés du guide Michelin

    Le soir du 14 octobre 2021, la salle de concert du parc Zaryadye a accueilli la présentation de la première édition du célèbre guide gastronomique Michelin dans la capitale russe, ainsi que la cérémonie de remise des premières étoiles (et autres récompenses du guide) aux chefs moscovites. Je vous explique comment tout s’est déroulé et quels établissements possèdent désormais les étoiles tant convoitées.

    Étoiles, fourchette, cuillère et trèfle

    La Russie est désormais le 33e pays du guide Michelin, et Moscou est la première ville de la CEI à avoir des restaurants marqués d’étoiles et d’autres marques de guide. Michelin est l’un des guides gastronomiques les plus célèbres et les plus anciens du monde : il existe depuis 1900, époque à laquelle un voyage sans aucun guide menaçait de passer de mauvaises vacances.

    Le fait même de mentionner un restaurant dans le guide, même sans attribuer d’étoile, est une reconnaissance de la compétence du chef et du reste de l’équipe. A noter que le chef peut avoir plus de trois étoiles tandis que l’établissement lui-même non. Le processus de sélection des établissements pour le guide est strictement confidentiel. Les inspecteurs du guide voyagent de manière anonyme et rédigent des rapports détaillés sur chaque restaurant, sur la base desquels la note est générée.

    Un restaurant peut obtenir de une à trois étoiles.

    • Une étoile indique que le restaurant vaut la peine d’être visité pour ses plats de premier ordre
    • Deux étoiles sont attribuées à ceux dont la cuisine est suffisamment bonne pour que l’on modifie l’itinéraire de voyage prévu pour l’apprécier
    • Trois étoiles est la plus haute reconnaissance. Ces prix sont décernés aux restaurants pour lesquels il vaut la peine de se rendre dans une ville donnée.

    En outre, les experts Michelin utilisent un certain nombre de signes spéciaux pour l’évaluation. Le symbole de l’entreprise, le bonhomme en caoutchouc Bibendum, BIB Gourmand, signifie « bonne nourriture pour un prix raisonnable », le signe avec une fourchette, un couteau et une assiette signifie « bonne nourriture » ; la fourchette et la cuillère croisées (de un à cinq signes) donne des indications sur le niveau du restaurant (de simple à luxueux) et le signe en forme de trèfle – pour les établissements prônant la consommation responsable.

    Le guide Michelin à Moscou

    Le premier guide Michelin pour Moscou comprend 69 restaurants dont neuf d’entre eux ont été récompensés par des étoiles, les autres ont reçu d’autres notes.

    • 69 restaurants dont
    • 2 restaurants avec 2 Étoiles MICHELIN
    • 7 restaurants avec 1 Étoile MICHELIN
    • 3 restaurants avec une Étoile verte MICHELIN
    • 15 restaurants Bib Gourmand

    Selon le directeur international du guide, Gwendal Pulleneck, 2021 était le moment idéal pour que le guide apparaisse à Moscou. En effet, depuis cinq ans, les inspecteurs Michelin observent la scène gastronomique moscovite, l’émergence de nouveaux lieux et l’évolution des chefs russes. Depuis lors, Moscou a sa propre « identité culinaire », et les restaurateurs moscovites ont appris à travailler habilement avec l’héritage culinaire du pays et les cuisines du monde. À l’avenir, Michelin publiera régulièrement le Guide rouge à Moscou.

    Qui a remporté des étoiles et d’autres prix ?

    guide michelin bjorn
    Björn

    Comme toute cérémonie de remise de prix, la présentation de Michelin a commencé par l’annonce de ce que nous appellerons les nominations techniques, destinées, semble-t-il, principalement aux sponsors. Le premier – « Young Chef » – a été remporté par Nikita Poderyagin de Björn, un restaurant de cuisine nordique contemporaine. Un début inattendu, car ces dernières années, le spot de Pyatnitskaya est resté dans l’ombre des nouveaux lancements gastronomiques de haut niveau.

    Le deuxième prix – celui du meilleur service – a été décerné à Vitaly Filonov, directeur du restaurant Twins Garden des frères Berezutsky, qui a récemment pris la 30e place d’un autre classement important de restaurants, « The World’s 50 Best Restaurants ». Il s’agit de la première, mais pas de la dernière accolade pour ce restaurant du boulevard Strastnoy.

    42 restaurants sans nomination particulière

    La prochaine salve concerne 42 restaurants, qui ont été récompensés par les inspecteurs de Michelin, mais qui ont décidé de ne pas les ajouter à la partie étoilée du guide. La principale intrigue de la soirée : si l’on peut encore imaginer grossièrement une liste de restaurants recevant des étoiles, alors tout peut obtenir une recommandation, en théorie – même l’endroit le plus inattendu.

    Ce fut en partie le cas de :

    • 15 Kitchen + Bar
    • Аист
    • AQ Kitchen
    • Alice
    • Artest
    • Assunta Madre
    • Bolshoi by Novikov
    • Buro TSUM
    • Cafe Pushkin
    • ЦДЛ
    • Grace Bistro
    • Dr. Jivago
    • Hedonist
    • Л.Е.С.
    • Hands
    • Margarita Bistro
    • Møs
    • La Marée
    • Mushrooms
    • Natakhtari
    • Северяне
    • Ovo
    • Parisenne
    • Peshi
    • Pinch
    • Pavilion
    • Semifreddo
    • Technicum
    • Ухват
    • Волна
    • Wine & Crab
    • Wine Religion
    • Regent
    • Darbazi
    • Chemodan
    • Butler
    • Avocado Queen
    • Эларджи
    • Cristal Room Baccarat
    • Corner
    • Экспедиция
    • Riesling Boyz

    Une liste disparate, certains semblent être entrés pour des raisons objectives ou d’ancienneté, d’autres en tant que rookies avec un départ en fanfare, et d’autres encore en tant que carambolage. Étonnamment, les restaurants d’Aram Mnatsakanov (Probka, Mama Tita, Maritozzo, Mina), dont le restaurant Probka a fêté ses 20 ans cette année et qui est depuis longtemps synonyme de bonne cuisine italienne dans la ville, ne figurait pas dans le guide Michelin.

    BIB Gourmand

    Une autre nomination importante est le BIB Gourmand qui regroupe 15 restaurants avec une excellente cuisine et des prix démocratiques (jusqu’à 2000 roubles).

    guide michelin
    Twins garden

    Étoiles vertes

    La nomination suivante est une nouveauté pour 2022 – les étoiles vertes sont attribuées aux chefs qui tiennent compte de la saisonnalité et respectent les produits locaux. Vert – pas dans le sens végétalien, mais dans le sens de gastronomie durable. Les produits locaux ne doivent pas être transportés loin, et Michelin considère qu’il est important de le célébrer.

    Le prix est allé à :

    • Ekaterina Alekhina de Biologie (un gastrobistro de style chalet à Ilyinsky près de Goroki)
    • une fois de plus aux frères Berezutsky de Twins Garden
    • et à Nikita Poderyagin de Björn

    Une étoile au guide Michelin

    (extrait du site du guide Michelin)

    L’étoile tant convoitée a été attribuée à :

    Beluga – situé à l’hôtel National, près de la Place Rouge, le Beluga propose l’une des plus belles sélections de caviar et de vodka de toute la Russie. Tout en faisant l’expérience de l’âme authentique de ce lieu historique, les gourmets peuvent découvrir et apprécier la cuisine du chef Evgeny Vikentiev, élégante et délicate.

    Biologie – La cheffe Ekaterina Alehina propose à ses hôtes un voyage à travers une cuisine personnelle, qui met l’accent sur la durabilité, en privilégiant les produits biologiques. On retrouve la personnalité artistique de la cheffe dans le restaurant lui-même, décoré de ses propres peintures et de meubles vintage.

    Grand Cru – Bienvenue dans cet établissement à l’atmosphère chaleureuse, qui propose une cuisine française classique mais modernisée, avec l’une des meilleures cartes des vins de Moscou. Le chef alsacien David Hemmerlé apporte un agréable parfum de finesse française à Moscou.

    Sakhalin – Située au 22e d’un impressionnant bâtiment, la cuisine d’Alexey Kogay propose une belle sélection de fruits de mer de première qualité provenant de Russie, notamment des produits pêchés au large de l’île éponyme. Ce restaurant élégant et branché offre également une vue impressionnante sur la ville.

    Savva – Le chef Andrei Shmakov sait mélanger techniques classiques et modernes pour proposer une cuisine russe toute en subtilité. L’élégance du restaurant et la qualité du service en font un lieu incontournable pour les gourmets moscovites.

    Selfie – Anatoly Kazakov, chef cuisinier, est à l’avant-garde de la gastronomie moderne. Ce restaurant propose des plats créatifs, dont les vedettes principales sont les ingrédients, mis en valeur avec une grande justesse par les techniques du chef.

    White Rabbit – La cuisine du chef Vladimir Mukhin fait honneur à la merveilleuse vue qu’offre le toit panoramique en verre. Ce jeune chef propose une cuisine aussi moderne que personnelle, qui sait tirer le meilleur des produits locaux, entre découvertes et nostalgie.

    Deux étoiles au guide Michelin

    (extrait du site du guide Michelin)

    Les deux dernières étoiles ont été attribuées à deux restaurants :

    ARTEST Chef’s table – Offrant aux gourmands une expérience visuelle et immersive, grâce au design très particulier du restaurant, la table du chef Artem Estafiev se concentre sur la fermentation, les contrastes de saveurs et des textures extrêmement variées. Certainement l’une des cuisines les plus modernes de Moscou.

    Twins Garden – Les frères jumeaux Ivan & Sergey Berezutskiy proposent une offre complètement différente de l’ordinaire à Moscou. Ici, les chefs mettent en avant la symbiose entre la science et la nature, et privilégient une alimentation végétarienne et durable, tout en valorisant de nombreux produits locaux. Les gourmets sont ainsi conviés à un voyage gustatif singulier.

    guide michelin
    Artest – Chef’s Table

    Ces deux projets mettent également l’accent sur les produits locaux et soutiennent ainsi la tendance mondiale à la durabilité. De manière caractéristique, c’est le propriétaire du restaurant Arkady Novikov, et non le chef Artem Yestafyev, qui a remporté le prix pour Artest, comme ce fut le cas pour les autres établissements.

    Les inspecteurs n’ont pas trouvé d’établissements qui auraient pu recevoir trois étoiles cette année à Moscou.

    Le premier guide Michelin de Russie (en l’occurrence Moscou) est devenu une compétition entre deux associations de restaurateurs – la famille White Rabbit, méga-propriétaire de Boris Zarkov, et les frères Berezutsky, moins publics mais plus ambitieux. Le résultat est sans appel : le WRF a gagné par la quantité – ses projets Selfie, White Rabbit et Sakhalin ont chacun reçu une étoile, tandis que le Berezutsky’s, apparemment, a gagné par la qualité : son Twins Garden a reçu deux étoiles à la fois.

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