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    Culture Cuisine Smetana, crème fraîche russe

    Smetana, crème fraîche russe

    La crème à tout faire

    La smetana (en russe: Сметана) est un produit laitier typiquement russe, on pourrait la comparer à notre crème fraîche en plus aigre. Le goût est plutôt doux mais on sent la consistance. Plus la smetana est grasse plus elle est consistante. Elle possède des propriétés culinaires qui rendent ce produit très polyvalent lors de son utilisation. La smetana a été rendu populaire dans de nombreux pays en plus de la Russie. A ne pas confondre avec le Tvorog qui est aussi très populaire.

    Sommaire
    1. Histoire et production
    2. Application de la smetana
    3. Quelques utilisations

    Histoire et production de la smetana

    La smetana était déjà connue à l’époque de l’ancienne Russie. Auparavant, la préparation était très simple: il fallait verser du lait dans un pot et attendre deux ou trois jours jusqu’à ce que ce dernier soit acide. Ensuite, il suffisait d’enlever la couche supérieure grasse qui se formait. La dite crème était ensuite placée dans un pot en terre cuite et lui même déposé dans un endroit frais.

    Au cours du XIXème siècle grâce à l’écrémeuse, son processus de fabrication a changé, rendant possible une production à grande échelle. Aujourd’hui, le lait est d’abord divisé en crème et en lait écrémé. La crème est ensuite normalisée, c’est-à-dire qu’elle atteint un taux de matière grasse nécessaire pour ensuite être pasteurisée (chauffée à 60–80°C). On y ajoute ensuite du levain (mélange entre levure et moisissure) le tout doit refroidir et se reposer au moins une journée jusqu’à sa maturation.

    Il est dit qu’en Russie, la Smetana c’est au moins une fois par jour à table !

    Smetana, crème fraîche russe
    Image d’un pot de smetana classique

    Application de la smetana

    Pour préserver les propriétés bénéfiques de la smetana, il est recommandé de la consommer nature en garnissant vos plats déjà préparés telles que les soupes comme le bortsch ou la solyanka. Vous pouvez aussi faire mariner certains plats dans cette crème aigre. 

    Un des plus anciens plats russes est le hareng cuit dans la smetana. Les arrêtes se dissocient du poisson sous l’influence de la cuisson avec cette crème aigre. Elle rend le plat non seulement savoureux, mais aussi pratique à manger. Brochets, carpes, perches et autres poissons de rivière cuits et frits sont des partenaires idéaux à la smetana. Elle est aussi utilisée pour cuire la viande (bœuf stroganoff), faire des sauces, des puddings, des gâteaux… Mélangez cette crème à de la confiture pour obtenir un excellent dessert !

    Quelques autres plats traditionnels russes tels que les crêpes et gâteaux au fromage étaient, dans l’antiquité, servis uniquement avec de la smetana. En Ukraine, on accompagne des pelmenis ou des rouleaux de chou avec cette crème. N’oublions pas enfin le classique des classiques: pommes de terre + smetana + aneth (Укроп), sel, poivre !

    Quelques utilisations de la smetana

    Borsch (Борщ)

    Le borsch est une soupe populaire russe à la betterave, ajoutez y une touche de smetana pour une touche de douceur !

    Smetana, crème fraîche russe

    Bœuf stroganoff

    Le bœuf stroganoff est un plat typique russe de viande marinée dans de la smetana

    Boeuf Stroganoff

    Pelmeni (пельмени)

    Sur les « raviolis russes », remplacez la sauce tomate par de la smetana et vous aurez de bons pelmenis !

    Smetana, crème fraîche russe

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