Parmi tous les produits laitiers fermentés fabriqués aujourd’hui dans le monde, le kefir de lait (En russe : кефир) est à même d’occuper la première place, représentant environ 65 % de la production totale. En ce qui concerne son origine en tant que yaourt, il est dit qu’il est arrivé grâce aux habitants du Caucase, leur longévité est expliqué par l’influence de nombreuses habitudes alimentaires dont le kéfir tandis que l’origine du mot « yogourt » est attribué aux Turcs car dans leur langue, il est également lié à la santé et au bien-être.
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Histoire du kéfir
Dans le Caucase, le kefir était considéré comme un « cadeau du ciel», personne ne connaissait réellement le secret de sa fabrication, il est cependant fabriqué à l’aide d’incroyables champignons qui confèrent à ce produit des propriétés vraiment cicatrisantes.
Pour les Montagnards, le kefir était associé à de nombreuses coutumes. Par exemple, il était impossible de partager ce dernier ou même de le vendre à quelqu’un, peu importe l’argent proposé pour cela ! On disait que dans ce cas là, les champignons perdraient leur pouvoir magique.
Pour être en accord avec les coutumes, les alpinistes ont eu recours à différents stratagèmes: par exemple, une personne qui souhaitait avoir ces champignons, mais qui n’était pas en mesure de les acheter, se voyait proposer de les voler inaperçu, puis le propriétaire recevait une équivalence du prix des champignons en kefir.
Les champignons étaient aussi « donnés» à la dot des filles : la veille du mariage, la mariée devait les voler pour les amener à la nouvelle famille. Bien sûr, cette méthode était connue de tous ! Grâce au kefir, les habitants du Caucase ont constamment fait preuve d’ingéniosité.
En Ossétie du Nord, il a été consommé pendant des siècles par les adultes et les enfants: il contribuait à la croissance, contrait la famine et améliorait la santé des consommateurs. Aujourd’hui, ses propriétés curatives sont utilisées non seulement par le peuple, mais également par la médecine.
De nombreux régimes thérapeutiques prennent en compte la consommation de cette boisson laitière fermentée.
Production de Kéfir
En Russie, le kéfir de lait était produit dès 1866 avec des méthodes artisanales utilisant les champignons séchés importés du Caucase. Ces derniers sont réhydratés dans du lait écrémé (brebis ou chèvre), refroidis, bouillis et utilisés pour faire du levain. Le lait a été chauffé à 16-23 °C et du ferment a été ajouté, directement drainé des champignons. Après réception du caillot, les bouteilles étaient agitées pour accélérer le processus de formation de la boisson. Enfin, celles-ci étaient maintenue à l’intérieur à une température de 14-16 °C pendant une journée.
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Quelques recettes à base de kefir
Oladushki (оладушки)
Les oladushki sorte de crêpes très épais sont généralement faites à base de kefir.
Cookies
Très souvent, les biscuits à base de kefir maison sont plutôt secs. Mais avec le bon roulement de pâte et faisant attention au temps de cuisson, ils seront parfait.
La crème russe, un peu aigre, appelée Smetana est également un ingrédient essentiel de la cuisine russe.
