Tarte Moskva

J’ai trouvé l’histoire de la tarte Moskva en mettant à jour mes articles de Noël. Cela faisait des années que je voulais lancer une rubrique de recettes de cuisine russe, voilà chose faite. Je ne vous cache pas que c’est un gâteau de propagande. Moscou la grande devait avoir sa tarte donc elle a été créée en 2015. Son apparition a suscité beaucoup de scepticisme à l’époque. Mais à peine trois ans plus tard, le gâteau est effectivement devenu populaire et passe progressivement de souvenir comestible facultatif à celui de dessert quasi-quotidien.

Voyons ensemble qui l’a inventé et comment la préparer.

Estimation du temps de lecture : 10 minutes

Histoire de la tarte Moskva

De nombreuses villes dans le monde ont leur propre signature en matière de desserts. Les plus connus sont le cheesecake de New York ou le gâteau Zacher de Vienne. En 2015, l’idée de présenter à Moscou un gâteau spécial qui pourrait devenir son symbole gastronomique est arrivée aux oreilles des confiseurs moscovites. Malgré le fait qu’il existe un grand nombre de sucreries et de gâteaux populaires dans les magasins et les cafés, la capitale russe n’a jamais eu son propre gâteau.

La mairie organisa un appel d’offre et la société « Confiseries unies » (En russe : Объединенные кондитеры) le remporta.

La directrice Tamara Duzhina raconte : « Le cahier des charges de la compétition était assez détaillé. Tout d’abord, le gâteau devait être fabriqué à partir de matières premières qui ont un rapport avec la Russie et dont le client connaît le goût depuis son enfance. Deuxièmement, tous les ingrédients et la recette de ce gâteau devaient être simples – si simples que n’importe qui pouvait reproduire ce gâteau. Troisièmement, le gâteau devait pouvoir se conserver pendant 5 jours pour que les gens puissent l’apporter chez eux ou au travail. Il devait être assez résistant pour être transporté dans le métro avec des différences de température extrême en hiver. »

Elle ajoute : « Nous avons imaginé et réalisé plusieurs prototypes, une dizaine, pour le concours. C’est ainsi qu’est né un mélange de lait concentré, de noisette et de meringue. Il a été difficile d’obtenir une certaine sophistication dans la saveur malgré l’apparente simplicité. Nous avons réussi lorsque nous avons simplement ajouté des noisettes aux gâteaux protéinés.

La couleur brune du lait concentré bouilli n’était pas très jolie. C’est pour cela qu’un glaçage rouge qui rappelle la célèbre place a été ajouté à la tarte Moskva. »

Lors du concours, 12 gateaux ont été presenté et quelque 214.000 votants ont determiné 3 finalistes. Le jury final d’experts, présidé par le confiseur Alexander Seleznev et composé de confiseurs, de restaurateurs et de moscovites tout simplement connus, s’est joint aux citoyens. La tarte Moskva aux noix avec du lait concentré présentée ci-dessus à finalement gagnée le droit de porter le nom de la ville.

De quoi est faite la tarte Moskva ?

La tarte est simple, il n’y a pas de produits rares ou compliqués dedans. Il s’agit de blancs d’œufs, de lait concentré bouilli, de noisettes hachées et de noisettes moulues, de beurre, de sucre, de cognac et de chocolat blanc pour l’enrobage. Vous pouvez acheter tout cela dans un supermarché de n’importe quelle ville de Russie. C’est ainsi qu’il a été conçu.

Rouge et blanc comme le Spartak

Le petit monument en chocolat blanc placé au centre est un hommage à Yuri Dolgorukiy. L’inscription en chocolat à l’orthographe libre « Moscou » doit se développer vers le haut pour évoquer une vague ou un sourire. Pensez à Coca-Cola, par exemple.

Une différence importante entre un vrai gâteau « Moskva » et les faux : l’inscription et le personnage doivent être en chocolat blanc. Si vous rencontrez un gâteau avec une inscription faite de crème, il s’agit d’un gâteau non original.

Recette de la tarte Moskva

Avant de commencer la fabrication, prenez au sérieux le choix des matières premières. En outre, vous devez avoir une très bonne balance. Par exemple, vous aurez besoin de 6 grammes de cognac, ni plus ni moins. Il vous faut également un moule métallique de 20 cm, soit la taille idéale pour les fours domestiques ordinaires.

Vous aurez besoin de noisettes grillées pour les croûtes. Le goût des noisettes joue ici un rôle très important. Vous pourriez apparemment acheter des noisettes grillées directement, mais je vous suggère d’acheter des noisettes crues et de les faire griller vous-même dans une poêle sèche et à feu doux.

Ingrédients

Pour une tarte de 12 portions soit 500 kcal par portion.

• 200g de Noisettes grillées
• 150g de Sucre
• 140g de Blanc d’œuf (environ 5 oeufs)
• 150g de Beurre
• 300g de Lait condensé crémeux
• 120g de Pâte de noisettes
• 120g de Chocolat blanc
• 180g de Gelatine
• Colorant alimentaire rouge
• 6ml de Cognac

Préparation des couches

1. Faites griller les noisettes crues dans une poêle (essayez de ne pas brûler les noisettes, mais faites-les simplement bien griller). Concassez les noisettes. L’idéal est que la fraction soit de trois millimètres.
2. Battez les blancs d’œufs avec le sucre à l’aide d’un batteur ou d’un fouet. Battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et mousseux. Le processus peut prendre dix minutes. Le mélange de blancs d’œufs doit tripler de volume. Le mieux est de le faire avec un batteur sur socle.
3. Ajoutez les noisettes concassées au mélange œufs-sucre. Remuez délicatement le mélange avec une spatule en silicone, en faisant remonter le mélange des côtés vers le centre.
4. Divisez la masse en quatre parties égales. La façon la plus simple de le faire est d’utiliser une balance.
5. Mettez du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Placez des anneaux métalliques de 20 cm de diamètre sur le papier sulfurisé. Les quatre couches seront cuites dans ces anneaux. Il se peut que vous ne puissiez faire tenir qu’une seule couche sur votre plaque de cuisson. Cela augmentera le temps de cuisson. Si vous savez comment travailler avec une poche à douille, vous pouvez mettre le mélange dans une poche à douille et l’utiliser également pour le presser dans l’anneau. Le mélange ne débordera pas, il est assez épais, alors remplissez et aplatissez les espaces avec vos propres mains.
6. Placez les gâteaux dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 100 degrés et laissez les couches dans le four pendant deux heures. Si vous mettez deux plaques de cuisson au four en même temps, vous devez les intervertir périodiquement afin de ne pas vous retrouver avec une croûte toujours plus proche de la plaque chauffante et l’autre plus éloignée. Si vous remarquez qu’après avoir fait passer la température de 150 à 100 degrés, la chaleur n’a pas disparu, réduisez-la rapidement à 80 degrés.
7. Après deux heures, sortez les couches du four et laissez-les refroidir. Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’eau dessus, mais ne les couvrez pas non plus car elles sont trop fragiles.

Préparation de la crème

Pendant que les croûtes cuisent, vous pouvez préparer la crème. Battez le beurre à température ambiante dans le bol du batteur. Battre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Périodiquement, il faut arrêter le batteur, retirer les éclaboussures jaunes de beurre des parois et les combiner à la masse totale, pour ne pas perdre de volume et pour que le beurre sorte uniforme.

Ensuite, une fois que vous avez une masse fouettée blanche, réduisez la vitesse du batteur et ajoutez petit à petit au beurre du lait concentré bouilli. Comme le lait concentré est épais, il n’est pas nécessaire de mettre le batteur en marche à pleine vitesse tout de suite, sinon le fouet risque de se casser. Ajoutez-en un peu à la fois et mélangez à basse vitesse, puis, lorsque tout est mélangé, fouettez à haute vitesse pour vous assurer qu’il n’y a pas de grumeaux.

Ajoutez ensuite les noisettes soigneusement moulues au mélangeur. Vous pouvez les acheter dans un magasin mais vous devez vous assurer qu’elles soient sans sucre. Il est préférable et plus facile de le faire soi-même : faites griller les noisettes, épluchez-les, et pendant qu’elles sont encore chaudes, commencez à les broyer jusqu’à ce qu’elles deviennent pâteuses. Ensuite, ajoutez les noisettes grillées à la crème, mélangez le tout jusqu’à homogénéité mais sans fouetter. Ajoutez ensuite un bon cognac et remuez une fois de plus – ainsi la crème est prête. Si vous n’êtes pas prêt à en recouvrir le gâteau tout de suite, mettez la crème au réfrigérateur, mais pas longtemps.

Finition

Placez le gâteau sur une surface ferme. Déposez 140 g de crème sur le dessus de la croûte. Placez la deuxième couche sur le dessus et étalez également 140 g de crème sur le dessus. Placez la troisième couche sur le dessus et répétez le processus. Retournez la quatrième couche de façon à ce que la surface du gâteau soit parfaitement plate. Répartissez le reste de la crème sur le dessus et les côtés du gâteau, en couvrant soigneusement tous les trous. Mettez le gâteau au réfrigérateur. Vous pouvez même le mettre au congélateur pendant une dizaine de minutes, si vous avez de la place, afin qu’il se structure pendant un court moment.

Préparer l’enrobage

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter la gélatine pâtissière et le colorant alimentaire. Veillez à ne pas laisser une seule goutte d’eau pénétrer dans le mélange.

Prenez un bol avec un diamètre inférieur à celui des gâteaux. Placez dessus une assiette en carton de la taille de votre moule (20 cm) et posez le gâteau dessus. Cela permettra à la tarte de tenir debout et empêchera le glaçage de couler. Versez le mélange rouge au centre du gâteau et utilisez une spatule pour le guider dans toutes les directions. Si vous n’avez jamais recouvert le gâteau de glaçage, doublez la quantité au cas où, pour être sûr d’avoir assez de glaçage.

Voilà votre tarte Moskva est prête, bon appétit !