Caviar rouge – Comment bien choisir ?

Il y a plusieurs siècles, le caviar rouge en Russie n’était pas considéré comme un mets délicat – il était consommé quotidiennement et en grande quantité. Engagés pour attraper des saumons, les bergers ont même supplié leurs employeurs de réduire les quantités. Cette situation concernée surtout la Russie de l’Ouest, car à cette époque le caviar rouge voyageait très mal.

Heureusement, aujourd’hui, ce produit de valeur peut être acheté partout, mais la qualité n’est pas toujours excellente. Il y a souvent des œufs en vente qui sont mal traités, abîmés, trop liquides, artificiels ou remplis de conservateurs. Vous ensembles comment bien choisir.

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La fabrication du caviar rouge

Le caviar rouge passe par un processus sérieux et long avant d’arriver sur votre table. Les ovaires de saumon sont d’abord retirés du poisson et triés en fonction de leur qualité et de leur maturité. Les œufs sont ensuite séparés du tissu conjonctif par des tamis spéciaux et lavés à l’eau froide pré-bouillie. Ensuite, le produit est salé en solution et mis en conserve.

En conserve ou en bocal en verre ?

Le caviar rouge en conserve est plus sûr et se garde plus longtemps. Etant mis en boite en usine, il comporte toutes les informations obligatoires comme la date de fabrication et la date de péremption. Si vous optez pour du caviar dans un bocal en verre, il faut vous assurer que celui-ci soit bien fermé hermétiquement. 

Les œufs doivent être solides, sans côtés froissés et bien ajustés les uns aux autres. La masse dans un bocal doit être de couleur rougeâtre homogène, épaisse et sans aucune inclusion étrangère – films de liaison, pelles (coquilles de caviar déchirées), caillots de sang, sédiment blanc ou pire re moins de la moisissure. Si le producteur est trop gourmand en huile végétale, des gouttelettes de graisse seront clairement visibles sous le verre.

L’achat de caviar rouge dans les marchés

Dans tous les plus gros marchés de Russie vous trouverez du caviar rouge au détail dans de grosses bassines. Il y a toutes les tailles, une gamme de couleur, des provenances différentes et une salinité qui peut varier. Vous pouvez toujours demander à gouter, c’est tout à fait normal. Ici, il n’y a pas de secret il faut s’y connaître et/ou connaître le vendeur. Dans ce cas, il faut manger le caviar dans la semaine et bien le conserver au frais. Ce n’est pas une bonne idée de le transporter et de lui faire subir des changements de température trop élevés.

Attention aux excès de conservateurs dans le caviar rouge

Lorsque vous achetez du caviar en boîte, veillez à lire les informations figurant sur l’étiquette. S’il y a une indication GOST dessus et que le produit appartient à la première classe – cela signifie que les œufs sont parfaitement assortis en taille. La deuxième classe permet de mélanger des « œufs » de différents saumons, ce qui rend le produit moins présentable. En outre, le fabricant indique toujours la composition de son produit sur l’étiquette. Il s’agit généralement de caviar, de sel et de conservateurs, sans lesquels le caviar ne pourra être conservée plus de 2 mois.

L’ajout d’additifs permet de le conserver environ un an et uniquement au réfrigérateur. La Russie utilise toujours l’acide sorbique (E200) et l’urotropine antiseptique (E239), qui est reconnue comme une substance toxique aux États-Unis et en Europe. Malheureusement, jusqu’à présent, on trouve toujours sur les comptoirs des boîtes de conserve fabriquées à l’aide d’une technologie ancienne même si l’urotropine est interdite depuis juillet 2010. Tant que les conservateurs sont autorisés, il faut veiller à ce que leur quantité soit minimale. Par exemple, la présence de glycérine (E422) est tout à fait inutile. Il est ajouté pour maintenir artificiellement l’humidité dans le caviar.

Caviar de… lait

Caviar rouge parfait

1. Récipient en verre scellé.
2. L’inscription sur l’étiquette – caviar de saumon en grains, espèce (saumon rose, kéta, nerf), Première catégorie.
3. Des informations sur le fabricant avec l’adresse, la présence de GOST, la date de fabrication et la date de péremption.
4. Œufs de couleur homogène bien serrés qui se séparent facilement en les posant sur une tartine.
5. Absence d’inclusions étrangères dans la masse de caviar – coquilles déchirées, caillots de sang, sédiments, moisissures.
6. Pas trop de consistance liquide. Le caviar est naturellement enrobé d’une sorte de gelé.
7. Liste des ingrédients : caviar, sel et pas plus de 1-2 conservateurs.
8. Sans gouttes d’huile végétale perceptibles.
9. Goût moyennement salé, sans amertume prononcée. Si le caviar et trop salé, ce n’est pas bon et cela pose un doute sur la fraicheur.

Le caviar rouge est un produit utile. Il contient des protéines, du calcium, du phosphore, des acides gras polyinsaturés et des vitamines A, D et E. Cependant, il est toujours possible d’en abuser. La dose requise ne doit pas dépasser les 3 tartines. Le sel contenu dans le caviar peut emprisonner l’eau dans le corps et perturber le métabolisme. Une forte concentration de protéines ou de conservateurs peut provoquer des allergies. De plus, en combinaison avec le beurre et le pain blanc, le caviar devient un aliment assez calorique et lourd pour l’estomac. Mais surtout, le produit doit être frais et bien conservé. Une seule mauvaise tartine peut littéralement gâcher vos vacances.

Lyudmila Shatnyuk, docteur en sciences techniques, chef de laboratoire de l’Institut de recherche sur la nutrition de l’Académie des sciences médicales de Russie

Les variétés de caviar rouge

Ce produit unique est produit par différents types de saumon – saumon rose, nerveux, kéta, coho, truite. En termes de teneur en protéines, de teneur en graisses et d’utilité, tous les œufs sont identiques, mais leur apparence et leur goût peuvent être très différents. Certaines personnes aiment les petits « pois », d’autres choisissent un produit plus gros.

Bossu (Горбуша)

Ce caviar est devenu populaire en Russie pour deux raisons. Tout d’abord, le saumon rose est considéré comme le plus fertile des saumons. Deuxièmement, le goût des œufs est universel, c’est pourquoi la plupart des consommateurs l’apprécient. Le produit est de taille moyenne (environ 5 mm de diamètre), avec une coquille peu solide, de couleur orange ou orange clair.

Kyjuch (Кижуч)

Le caviar est petit et, contrairement à toutes les autres espèces, il a une teinte bordeaux. Le produit a un goût un peu moisi.

Truite (Форель prononcé farel)

Le caviar d’une truite est le plus petit – en diamètre, il ne mesure que 2 à 3 mm. Vous pouvez également le reconnaître à sa couleur – elle va du jaune à l’orange vif.

Nerka (Нерка)

Son caviar est un peu moins profond que celui d’un auriculaire, environ 4 mm de diamètre. Cependant, le produit est rarement en vente en raison de l’extermination massive du nerf.

Keta (Кета)

Ce caviar est le deuxième plus grand en taille, il peut atteindre 5-6 mm de diamètre. Avant la révolution, elle était appelée « royale » et exportée à l’étranger. Les gros œufs ont une belle forme sphérique, une couleur orange ambrée brillante et un fœtus à taches graisseuses bien détectables. De par son caractère spectaculaire, le keta est souvent utilisé pour décorer des plats. Cependant, tout le monde n’aime pas le goût du « grand caviar » car sa coquille assez épaisse.

Le saumon quinnat (Чавыча)

Cette espèce de poisson a le plus grand caviar – en diamètre il atteint 6-7 mm, a une couleur rouge riche et un goût amer d’île. Cependant, ces œufs géants ne sont plus disponibles dans les magasins aujourd’hui – le saumon quinnat est inscrit dans le Livre rouge des espèces en voix de disparition.

Poissons volants (Летучая рыба)

Ce caviar rouge, qui nous est parvenu avec les « rolls » japonais n’est pas du saumon mais du poisson volant. Les œufs sont incolores par nature et ils deviennent rouges grâce aux sauces et aux épices. Ils peuvent tout aussi bien être verts, bleus ou noirs.