Spécialités culinaires et produits locaux de l’Altaï

J’ai récemment passé une semaine bien remplie dans les montagnes de l’Altaï. Cela m’a permis d’étudier les spécialités culinaires et les produits locaux de cette belle région. Les restaurants, les cafés, les hôtels dans les vallées reculées, les marchés et les magasins m’ont fait découvrir une nourriture riche et une cuisine originale qui raviront tous ceux qui viennent se détendre dans l’Altaï. Voici ma sélection des plats et produits les plus intéressants.

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La cuisine traditionnelle de l’Altaï

Les produits traditionnels de la région sont le poisson, la viande, le lait et les produits laitiers. À cela, s’ajoutent quelques cultures éparses, les plantes sauvages et le miel. C’est ainsi que cuisinent les chefs talentueux.

« Le climat rigoureux a joué un rôle important dans le développement de la gastronomie de l’Altaï, car il était nécessaire d’apprendre à conserver les aliments pour une utilisation future en utilisant des techniques telles que la salaison, la fumigation, la fermentation et le salage. Cela a contribué à créer des saveurs spéciales et très fortes de plats locaux. De plus, à cause du climat froid, tout ici pousse plus lentement, donc les produits ont un goût plus riche. »

Plats à base de farine

Boorsok

Boorsok (en russe : Борсоок) qui se prononce baursak d’ailleurs, sont des petit beignets ronds et frits. Ils sont accompagnés de miel, mais ils sont aussi très savoureux sans rien. Parfois, ils sont faits avec du fromage blanc : juste comme ça à gauche sur la photo.

Pour les confectionner il vous faut : 3 tasses de farine, un verre de Chegen, du lait caillé ou crème aigre, 3 œufs, 70 gramme de beurre ou margarine, 1/2 cuillere de bicarbonate et sel. Roulez la pâte en boules et faites-la frire dans la graisse jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez la graisse s’égoutter puis versez du miel réchauffé.

Teertnek

Le teertnek (en russe : Теертнек) est le pain national de l’Altaï. Il est généralement poêlé.

Recette : mélanger deux œufs avec du sel, une cuillère à soupe de sucre et 50 grammes de beurre. Pétrir une pâte ferme et laisser reposer 15-20 minutes avant de poêler.

Les gâteaux sont frits dans une poêle dans une petite quantité de graisse. Auparavant, les ménagères les cuisaient à même le sol, dans des cendres chaudes après un feu, en n’enlevant que des charbons ronds.

Plats à base de lait

Chegen

Le chegen (en russe : Чегень) est un lait aigre, fermenté non pas à partir de lait cru, mais à partir de lait bouilli sur du levain à raison de 100 grammes pour 1 litre de lait.

Le levain initial était le « zabelon » (la partie extérieure d’un jeune talus), qui était séché et laissé reposer sur de la fumée. Il est préparé et stocké dans un récipient spécial avec un couvercle étanche – un baril de 30 à 40 litres, il est soigneusement lavé, aspergé d’eau bouillante et fumigé pendant 2 à 2,5 heures. Pour la fumigation, la pourriture des branches saines de mélèze et de cerisier sont utilisés.

Pour mûrir, le chegen est placé pendant 8 à 10 heures dans un endroit chaud pour éviter la peroxydation. Le lait, la crème et le levain sont combinés, bien mélangés pendant 5 minutes, battus toutes les 2-3 heures. Un bon chegen a une texture dense sans grains, un goût agréable et rafraîchissant.

Le chegen lui-même sert de produit semi-fini pour l’aarchi et le kurut.

Aarchi

Aarchi est un fromage à pâte molle de l’Altaï à base de chegen. Dense, homogène, non acide, sans grains, le chegen est porté à ébullition pendant 1,5 à 2 heures avant d’être filtré à travers un sac en lin. La masse dans le sac est ensuite placée sous une presse.

Kurut

Le kurut au fromage à pâte dure est fabriqué à partir d’aarchi séché au feu. Le kurut a un goût de fumé salé et est utilisé en cuisine.

Kaimak

Le kaimak (en russe : Каймак) est un produit traditionnel des peuples d’Asie centrale, ressemblant à un croisement entre la crème épaisse et le beurre. 1 litre de lait entier est bouilli pendant 3-4 minutes et mis dans un endroit frais sans le secouer. Après une journée, la mousse et la crème sont retirées – kaymak. Le lait écrémé restant est utilisé pour les soupes et la cuisson des chegen.

Byshtak

Byshtak est une autre version du fromage de l’Altaï, qui rappelle le fromage blanc dense appelé « cottage » chez les anglophones. Le byshtak est souvent servi avec du kaimak et du miel. Pour en faire il vous faut verser du chegen dans du lait entier chaud avec un rapport de 1:2 puis porter à ébullition. La masse est filtrée à travers un sac de gaze et mise sous presse. Après 1 à 2 heures, le byshtak est retiré du sac et coupé en plaques. Le produit est très nutritif. C’est particulièrement savoureux si vous ajoutez du miel ou du kaymak.

Plats à base de viande

Kan

Le kan (en russe : Кан) est un boudin noir. Après un premier traitement minutieux, les boyaux sont retournés de manière à ce que la graisse se trouve à l’intérieur. Le sang est bien remué et ajouté au lait pour qu’il acquière une délicate couleur rose. On y ajoute ensuite de l’ail, des oignons, de la graisse de mouton et du sel. Remuez bien et versez dans un boyau, attachez les deux extrémités fermement, mettez dans l’eau et faites bouillir pendant 40 minutes.

Lorsqu’elle est prête, percez-la avec une fine écharde ou une aiguille. Si du liquide apparaît au point de perforation, c’est prêt. Servez sans laisser refroidir.

Dörgöm

Le Dörgöm (en russe : Дёргём) est une natte bouillie, fabriquée à partir de boyaux de mouton et de bandes de graisse d’estomac. Ça peut sembler effrayant, mais c’est délicieux ! Une de mes choses préférées dans l’Altaï.

Kazy

Dans l’Altaï, la saucisse de cheval est appréciée et bien fabriquée ; le plus souvent, vous y trouverez du kazy bouilli. Elle contient beaucoup de graisse, et au cas où vous ne le sauriez pas, la graisse de cheval est la plus délicieuse. Assurez-vous de l’essayer chaude.

Le maral ou cerf d’Europe de l’Est

Si vous vous trouvez dans un endroit où ils savent cuisiner le cerf, vous n’oublierez jamais cette tendresse d’un autre monde. J’ai eu de la chance : au restaurant « Dich » du village de Maïma, quelque chose d’absolument incroyable est fait à base de langue de cerf. Vous pouvez immédiatement envoyer les sauces à la cuisine : vous n’avez pas besoin de raifort, encore moins quelque chose d’orange. La langue parle d’elle-même. Un autre restaurant où ce produit est amené à un état proche de la perfection est le restaurant Ozero de l’hôtel Altay Village.

La viande de maral est l’un des principaux produits de l’Altaï. Elle l’est devenu après la domestication des rennes élevés pour leurs bois auxquelles on attribue des propriétés miraculeuses. Il y a pas mal d’élevages de cerfs dans les montagnes de l’Altaï, mais la viande ne se trouve pas partout.

La stroganina de maral

La stroganina n’est pas la chose la plus traditionnelle pour l’Altaï, bien qu’elle soit courante. C’est déjà une tendance moderne : le poisson congelé en fines tranches est devenu populaire dans toute la Sibérie et dans le pays en général. Je vous recommande d’essayer non pas le poisson, mais la stroganina à base de maral, c’est-à-dire de cerf. C’est mieux si vous l’essayez dans le froid. Ces pétales écarlates semblent tout simplement magnifiques, mais ils sont si froids qu’ils ne promettent aucune autre saveur que celle du glaçon – et soudain cette chair s’épanouit sur votre langue avec toute la richesse de la viande de cerf. Une sensation très sauvage : comme si vous aviez vous-même tué ce cerf rouge lors d’une chasse épuisante.

Tepshi

Le tepshi (en russe : Тепши) est un grand plat de viande. En même temps, c’est un plat au sens d’aliment : un tas d’agneau bouilli. J’ai eu une fois un tepshi qui contenait les deux mâchoires et la queue… Naturellement, il est servi dans les restaurants de l’Altaï en grands groupes, et il faut commander le tepshi à l’avance. Si vous en avez l’occasion, je vous le conseille vivement : le mouton de l’Altaï est l’un des meilleurs du pays, et vous serez surpris de constater qu’une telle viande ne nécessite rien d’autre qu’une bonne cuisson, elle est délicieuse à souhait.

Oromo

Il s’agit d’un rouleau de pâte, dont la signification est similaire à celle du manti. L’oromo est cuit dans des autocuiseurs, à la vapeur. La garniture peut maintenant être non seulement de la viande mais aussi des légumes et du aarchi de l’Altaï avec de l’ail des ours.

Les soupes

Kocho

La principale céréale des montagnes de l’Altaï est l’orge. Il est ajouté à la principale soupe de l’Altaï, le kocho. C’est très simple : agneau, gruau, eau, sel. Le bouillon du kocho est très parfumé et très riche, l’orge ajoute à son épaisseur : tout cela rassasie rapidement et longtemps. La viande peut être servie à la fois dans la soupe ou séparément, comme un plat à part. Et en plus de l’orge perlé, on ajoute du petit grain d’orge – talkan, ou plus grossier, dharma. L’épaisseur du kocho peut également varier considérablement.

Tutpach

Le tutpach est fabriqué à partir de pâte sans levain. Pour ce faire, il est coupé en petits cubes, bouilli dans un bouillon de viande avec des oignons verts sauvages.

Bonbons chok-chok

Si l’orge est grillée et broyée sur des meules de pierre, on obtient le talkan, c’est-à-dire le toloknok (aujourd’hui, bien sûr, des méthodes plus modernes sont également utilisées). Le talkan est ajouté non seulement à la soupe, mais aussi au thé, en tenant compte du fait que le thé est infusé avec du lait, il s’avère être une bonne boisson tonique et énergétique. Ce produit est également utilisé pour faire des chok-chok : des boules de céréales mélangées à du miel et des noix moulues (aujourd’hui, on y ajoute souvent des baies ou des fruits secs) et roulées en boules à partir du mélange.

Le miel

Le miel de l’Altaï est une denrée riche reconnue dans toute la Russie. Il comprend de nombreuses variétés. Différents critères de division du miel en variétés sont pris en compte, le plus souvent le miel est divisé en polyfloral – c’est du miel, dont le nectar a été collecté à partir de différentes plantes et monofloral – à partir d’une plante.

Monofloral les variétés dépendent directement du type de plante mellifère. Les plantes à miel peuvent être complètement différentes – sarrasin, acacia, angélique, trèfle, chicorée, sauge, épilobe, tournesol et bien d’autres. Dans les variétés polyflorales, les variétés se distinguent en fonction du lieu de collecte – champ, prairie, montagne, taïga. La dernière variété est la plus précieuse, la raison en est la complexité de la production et les qualités uniques du produit lui-même.

Le miel des champs

La variété de champ du miel de l’Altaï est assez courante, sa production n’est pas difficile, mais cela ne la rend pas moins précieuse. Le miel a absorbé les propriétés d’herbes telles que le chardon, la camomille, le pissenlit, etc.

Le miel des champs est vraiment magnifique. Il a un arôme floral prononcé, un goût doux agréable, cristallise longtemps. La couleur est jaune ou jaune ambré. Riche en minéraux et vitamines.

Le miel de la taïga

La variété taïga est considérée comme la plus haute qualité de miel de l’Altaï, qui possède des caractéristiques de goût et de qualité uniques. Le goût du miel dépend de la plante dominante à l’heure actuelle, et les plantes dominantes peuvent être différentes – chardon, angélique, canneberges, groseilles, myrtilles, etc. Le miel de la taïga diffère également par sa couleur – du jaune au brun. Il a une teinte, généralement rougeâtre.

Le miel de la taïga est très riche en microéléments, tels que le potassium, l’iode, il contient de nombreuses substances utiles et vitales.

Thé

Le thé dans l’Altaï est un plat spécial et très satisfaisant. Il existe plusieurs façons de le préparer.

Thé au talkan (une manière purement altaïenne de faire du thé): 2 cuillères à soupe beurre, 1/2 cuillèrere à soupe de talkan est versé avec du thé frais prêt à l’emploi. On y ajoute du lait et le tout est servi dans des bols. Parfois, les Altaïens ajoutent aussi du sel. Auparavant, une feuille de bergenia, de framboises et de baies acides était utilisée comme feuilles de thé.

Arachka

L’araka, ou, comme les habitants de l’Altaï l’appellent affectueusement, l’arachka, est une vodka au lait. Oui, de la vodka faite à partir de lait. Il a un goût et une odeur particuliers, et vous ne pouvez le goûter que si on vous l’offre (je ne sais pas si vous pouvez l’acheter dans un endroit spécial), mais si on vous l’offre, ne refusez pas : c’est une expérience intéressante.

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