Présentation du livre par l’éditeur Fayard
C’est dans un bel écrin rouge que cet ouvrage retrace la vie et l’ascension de ce cuisinier Pierre Cubat qui a été nommé chef des cuisines de la Cour de Russie sous les empereurs Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. Au travers de recettes, c’est toute une vie côté cuisine et côté cour impériale russe qui est mise en lumière.
Fraises romanoff, gélinotte rôti à la russe, bortsch, huître à la russe ou encore l’incontournable koulibiac…
Nicolas de la Bretèche est journaliste, écrivain et conférencier. Passionné d’Histoire, de gastronomie et de musique, il a à coeur de faire revivre, à travers des biographies toujours très documentées, les destinées exceptionnelles qui ont marqué le XIXe et le XXe siècle. Il est également l’auteur de La Diva flamboyante, qui retrace la vie de la cantatrice Marthe Chenal, édité en 2004 chez Esther Flon.
Résumé du livre
Un beau livre à la fois riche en informations historiques et unique avec des recettes reconstituées par un grand chef, très complet grâce à un agencement ciselé combinant esthétisme, cuisine mais également histoire. L’auteur, homme passionné, a mis à profit tous ses talents d’enquêteur-archiviste pour faire état de détails insolites, précis, et exposer le résultat d’un travail de documentation fouillé sur la cuisine des trois derniers tsars de Russie.
On en parle sur Artcorusse
Ouvrage à la fois riche en informations historiques et unique avec 12 recettes reconstituées par un grand chef : Gérard Dupont, président d’honneur de l’académie culinaire de France.
L’histoire extraordinaire de Pierre Cubat, chef des cuisines impériales à la Cour de Russie sous les tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. Il est né en 1844 et mort à Alet-les-Bains en 1922, Pierre Cubat a régné sur les cuisines des trois derniers tsars de Russie.
Issu d’une famille versée dans la restauration depuis son Aude natale,ses frères Louis et André étaient déjà des cuisiniers reconnus. Plein de talent et surtout ambitieux, il comprit très rapidement que pour faire une belle carrière dans l’art culinaire il fallait se rapprocher des tables les plus réputées et les plus somptueuses de son époque. Après un apprentissage à Carcassonne il monta à Paris vers 1867 et entra au Café Anglais sous la direction d’Adolphe Dugléré. Un premier fait marquant fut sa participation à la réalisation d’un diner, celui des 3 empereurs (Alexandre II, Guillaume Ier et le Prince de Bismarck).
Il décida de partir pour St Petersbourg, et commença une carrière chez un grand duc, parent du tsar Alexandre II, il invita le tsar qui goûta les plats de Pierre Cubat, les ayant apprécier, au point que le cuisinier devient le chef attitré de l’autocrate impérial (après avoir passé un concours), quelques années plus tard le tsar fut assassiné (1881).
Pierre Cubat revint en France où il cultiva la vigne…. Mais détruite par le phylloxéra. Il retourna en Russie, où il fit fortune en tenant un restaurant le “Cubat” puis le «Café de Paris», Bolchaïa Morskaïa, à Saint-Pétersbourg.
Le Tsar Nicolas II ayant dîner à Paris à l’Hôtel Païva, restaurant de Pierre Cubat qu’il ouvrit sur les Champs Elysées devenu un restaurant de luxe, attirant toute la haute bourgeoisie parisienne.
Le Tsar Nicolas II viendra y déjeuner à l’occasion de l’inauguration du pont Alexandre III. Ce dernier lui offrit en 1905 une belle carrière en étant à son service comme cuisinier à la cour impériale de Russie, avec une rente en tant que lieutenant‑colonel de l’armée russe (Kamer‑Fourrier). Pierre Curbat n’attendra pas les premiers évènements violents de la Révolution. Il revint en France en 1905 et passera une partie de sa retraite dans sa résidence principale à Alet, la villa Livadia.
Très affecté par le massacre de la famille impériale de Russie, il décéda le 6 octobre 1922, à l’âge de 78 ans. Il fut enterré dans le cimetière d’Alet avec son uniforme de Kamer‑fourier.
C’était un homme insaisissable, pourtant il est difficile de passer inaperçu quand on est à la tête d’un service aussi hautement stratégique que la célébration de la table de trois tsars, durant une quarantaine d’années et d’un restaurant réputé.
Nicolas de la Bretèche, historien et conférencier, historien, écrivain, journaliste, musicien… Passionné par la Belle Epoque, en 2000 il a fait une biographie à la cantatrice Marthe CHENAL (1881-1947).
Passionné par des célébrités qui n’ont jamais complètement disparu de la mémoire collective, il a à cœur de les faire ressurgir du passé et de leur redonner vie pour le plus grand plaisir de ses lecteurs, d’où cet ouvrage sur la passion et le destin exceptionnel de ce cuisinier hors pair, qu’était Pierre Cubat, alliant histoire et gastronomie.
