J’ai trouvé l’histoire de la tarte Moskva en mettant à jour mes articles de Noël. Cela faisait des années que je voulais lancer une rubrique de recettes de cuisine russe, voilà chose faite. Je ne vous cache pas que c’est un gâteau de propagande. Moscou la grande devait avoir sa tarte donc elle a été créée en 2015. Son apparition a suscité beaucoup de scepticisme à l’époque. Mais à peine trois ans plus tard, le gâteau est effectivement devenu populaire et passe progressivement de souvenir comestible facultatif à celui de dessert quasi-quotidien.

Voyons ensemble qui l’a inventé et comment la préparer.

Estimation du temps de lecture : 10 minutes

Histoire de la tarte Moskva

De nombreuses villes dans le monde ont leur propre signature en matière de desserts. Les plus connus sont le cheesecake de New York ou le gâteau Zacher de Vienne. En 2015, l’idée de présenter à Moscou un gâteau spécial qui pourrait devenir son symbole gastronomique est arrivée aux oreilles des confiseurs moscovites. Malgré le fait qu’il existe un grand nombre de sucreries et de gâteaux populaires dans les magasins et les cafés, la capitale russe n’a jamais eu son propre gâteau.

La mairie organisa un appel d’offre et la société « Confiseries unies » (En russe : Объединенные кондитеры) le remporta.

La directrice Tamara Duzhina raconte : « Le cahier des charges de la compétition était assez détaillé. Tout d’abord, le gâteau devait être fabriqué à partir de matières premières qui ont un rapport avec la Russie et dont le client connaît le goût depuis son enfance. Deuxièmement, tous les ingrédients et la recette de ce gâteau devaient être simples – si simples que n’importe qui pouvait reproduire ce gâteau. Troisièmement, le gâteau devait pouvoir se conserver pendant 5 jours pour que les gens puissent l’apporter chez eux ou au travail. Il devait être assez résistant pour être transporté dans le métro avec des différences de température extrême en hiver. »

Elle ajoute : « Nous avons imaginé et réalisé plusieurs prototypes, une dizaine, pour le concours. C’est ainsi qu’est né un mélange de lait concentré, de noisette et de meringue. Il a été difficile d’obtenir une certaine sophistication dans la saveur malgré l’apparente simplicité. Nous avons réussi lorsque nous avons simplement ajouté des noisettes aux gâteaux protéinés.

La couleur brune du lait concentré bouilli n’était pas très jolie. C’est pour cela qu’un glaçage rouge qui rappelle la célèbre place a été ajouté à la tarte Moskva. »

Lors du concours, 12 gateaux ont été presenté et quelque 214.000 votants ont determiné 3 finalistes. Le jury final d’experts, présidé par le confiseur Alexander Seleznev et composé de confiseurs, de restaurateurs et de moscovites tout simplement connus, s’est joint aux citoyens. La tarte Moskva aux noix avec du lait concentré présentée ci-dessus à finalement gagnée le droit de porter le nom de la ville.

De quoi est faite la tarte Moskva ?

La tarte est simple, il n’y a pas de produits rares ou compliqués dedans. Il s’agit de blancs d’œufs, de lait concentré bouilli, de noisettes hachées et de noisettes moulues, de beurre, de sucre, de cognac et de chocolat blanc pour l’enrobage. Vous pouvez acheter tout cela dans un supermarché de n’importe quelle ville de Russie. C’est ainsi qu’il a été conçu.

Rouge et blanc comme le Spartak

Le petit monument en chocolat blanc placé au centre est un hommage à Yuri Dolgorukiy. L’inscription en chocolat à l’orthographe libre « Moscou » doit se développer vers le haut pour évoquer une vague ou un sourire. Pensez à Coca-Cola, par exemple.

Une différence importante entre un vrai gâteau « Moskva » et les faux : l’inscription et le personnage doivent être en chocolat blanc. Si vous rencontrez un gâteau avec une inscription faite de crème, il s’agit d’un gâteau non original.

Recette de la tarte Moskva

Avant de commencer la fabrication, prenez au sérieux le choix des matières premières. En outre, vous devez avoir une très bonne balance. Par exemple, vous aurez besoin de 6 grammes de cognac, ni plus ni moins. Il vous faut également un moule métallique de 20 cm, soit la taille idéale pour les fours domestiques ordinaires.

Vous aurez besoin de noisettes grillées pour les croûtes. Le goût des noisettes joue ici un rôle très important. Vous pourriez apparemment acheter des noisettes grillées directement, mais je vous suggère d’acheter des noisettes crues et de les faire griller vous-même dans une poêle sèche et à feu doux.

Ingrédients

Pour une tarte de 12 portions soit 500 kcal par portion.

• 200g de Noisettes grillées
• 150g de Sucre
• 140g de Blanc d’œuf (environ 5 oeufs)
• 150g de Beurre
• 300g de Lait condensé crémeux
• 120g de Pâte de noisettes
• 120g de Chocolat blanc
• 180g de Gelatine
• Colorant alimentaire rouge
• 6ml de Cognac

Préparation des couches

1. Faites griller les noisettes crues dans une poêle (essayez de ne pas brûler les noisettes, mais faites-les simplement bien griller). Concassez les noisettes. L’idéal est que la fraction soit de trois millimètres.
2. Battez les blancs d’œufs avec le sucre à l’aide d’un batteur ou d’un fouet. Battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et mousseux. Le processus peut prendre dix minutes. Le mélange de blancs d’œufs doit tripler de volume. Le mieux est de le faire avec un batteur sur socle.
3. Ajoutez les noisettes concassées au mélange œufs-sucre. Remuez délicatement le mélange avec une spatule en silicone, en faisant remonter le mélange des côtés vers le centre.
4. Divisez la masse en quatre parties égales. La façon la plus simple de le faire est d’utiliser une balance.
5. Mettez du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Placez des anneaux métalliques de 20 cm de diamètre sur le papier sulfurisé. Les quatre couches seront cuites dans ces anneaux. Il se peut que vous ne puissiez faire tenir qu’une seule couche sur votre plaque de cuisson. Cela augmentera le temps de cuisson. Si vous savez comment travailler avec une poche à douille, vous pouvez mettre le mélange dans une poche à douille et l’utiliser également pour le presser dans l’anneau. Le mélange ne débordera pas, il est assez épais, alors remplissez et aplatissez les espaces avec vos propres mains.
6. Placez les gâteaux dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 100 degrés et laissez les couches dans le four pendant deux heures. Si vous mettez deux plaques de cuisson au four en même temps, vous devez les intervertir périodiquement afin de ne pas vous retrouver avec une croûte toujours plus proche de la plaque chauffante et l’autre plus éloignée. Si vous remarquez qu’après avoir fait passer la température de 150 à 100 degrés, la chaleur n’a pas disparu, réduisez-la rapidement à 80 degrés.
7. Après deux heures, sortez les couches du four et laissez-les refroidir. Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’eau dessus, mais ne les couvrez pas non plus car elles sont trop fragiles.

Préparation de la crème

Pendant que les croûtes cuisent, vous pouvez préparer la crème. Battez le beurre à température ambiante dans le bol du batteur. Battre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Périodiquement, il faut arrêter le batteur, retirer les éclaboussures jaunes de beurre des parois et les combiner à la masse totale, pour ne pas perdre de volume et pour que le beurre sorte uniforme.

Ensuite, une fois que vous avez une masse fouettée blanche, réduisez la vitesse du batteur et ajoutez petit à petit au beurre du lait concentré bouilli. Comme le lait concentré est épais, il n’est pas nécessaire de mettre le batteur en marche à pleine vitesse tout de suite, sinon le fouet risque de se casser. Ajoutez-en un peu à la fois et mélangez à basse vitesse, puis, lorsque tout est mélangé, fouettez à haute vitesse pour vous assurer qu’il n’y a pas de grumeaux.

Ajoutez ensuite les noisettes soigneusement moulues au mélangeur. Vous pouvez les acheter dans un magasin mais vous devez vous assurer qu’elles soient sans sucre. Il est préférable et plus facile de le faire soi-même : faites griller les noisettes, épluchez-les, et pendant qu’elles sont encore chaudes, commencez à les broyer jusqu’à ce qu’elles deviennent pâteuses. Ensuite, ajoutez les noisettes grillées à la crème, mélangez le tout jusqu’à homogénéité mais sans fouetter. Ajoutez ensuite un bon cognac et remuez une fois de plus – ainsi la crème est prête. Si vous n’êtes pas prêt à en recouvrir le gâteau tout de suite, mettez la crème au réfrigérateur, mais pas longtemps.

Finition

Placez le gâteau sur une surface ferme. Déposez 140 g de crème sur le dessus de la croûte. Placez la deuxième couche sur le dessus et étalez également 140 g de crème sur le dessus. Placez la troisième couche sur le dessus et répétez le processus. Retournez la quatrième couche de façon à ce que la surface du gâteau soit parfaitement plate. Répartissez le reste de la crème sur le dessus et les côtés du gâteau, en couvrant soigneusement tous les trous. Mettez le gâteau au réfrigérateur. Vous pouvez même le mettre au congélateur pendant une dizaine de minutes, si vous avez de la place, afin qu’il se structure pendant un court moment.

Préparer l’enrobage

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter la gélatine pâtissière et le colorant alimentaire. Veillez à ne pas laisser une seule goutte d’eau pénétrer dans le mélange.

Prenez un bol avec un diamètre inférieur à celui des gâteaux. Placez dessus une assiette en carton de la taille de votre moule (20 cm) et posez le gâteau dessus. Cela permettra à la tarte de tenir debout et empêchera le glaçage de couler. Versez le mélange rouge au centre du gâteau et utilisez une spatule pour le guider dans toutes les directions. Si vous n’avez jamais recouvert le gâteau de glaçage, doublez la quantité au cas où, pour être sûr d’avoir assez de glaçage.

Voilà votre tarte Moskva est prête, bon appétit !

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J’ai récemment passé une semaine bien remplie dans les montagnes de l’Altaï. Cela m’a permis d’étudier les spécialités culinaires et les produits locaux de cette belle région. Les restaurants, les cafés, les hôtels dans les vallées reculées, les marchés et les magasins m’ont fait découvrir une nourriture riche et une cuisine originale qui raviront tous ceux qui viennent se détendre dans l’Altaï. Voici ma sélection des plats et produits les plus intéressants.

Temps de lecture estimé : 16 minutes

La cuisine traditionnelle de l’Altaï

Les produits traditionnels de la région sont le poisson, la viande, le lait et les produits laitiers. À cela, s’ajoutent quelques cultures éparses, les plantes sauvages et le miel. C’est ainsi que cuisinent les chefs talentueux.

« Le climat rigoureux a joué un rôle important dans le développement de la gastronomie de l’Altaï, car il était nécessaire d’apprendre à conserver les aliments pour une utilisation future en utilisant des techniques telles que la salaison, la fumigation, la fermentation et le salage. Cela a contribué à créer des saveurs spéciales et très fortes de plats locaux. De plus, à cause du climat froid, tout ici pousse plus lentement, donc les produits ont un goût plus riche. »

Plats à base de farine

Boorsok

Boorsok (en russe : Борсоок) qui se prononce baursak d’ailleurs, sont des petit beignets ronds et frits. Ils sont accompagnés de miel, mais ils sont aussi très savoureux sans rien. Parfois, ils sont faits avec du fromage blanc : juste comme ça à gauche sur la photo.

Pour les confectionner il vous faut : 3 tasses de farine, un verre de Chegen, du lait caillé ou crème aigre, 3 œufs, 70 gramme de beurre ou margarine, 1/2 cuillere de bicarbonate et sel. Roulez la pâte en boules et faites-la frire dans la graisse jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez la graisse s’égoutter puis versez du miel réchauffé.

Teertnek

Le teertnek (en russe : Теертнек) est le pain national de l’Altaï. Il est généralement poêlé.

Recette : mélanger deux œufs avec du sel, une cuillère à soupe de sucre et 50 grammes de beurre. Pétrir une pâte ferme et laisser reposer 15-20 minutes avant de poêler.

Les gâteaux sont frits dans une poêle dans une petite quantité de graisse. Auparavant, les ménagères les cuisaient à même le sol, dans des cendres chaudes après un feu, en n’enlevant que des charbons ronds.

Plats à base de lait

Chegen

Le chegen (en russe : Чегень) est un lait aigre, fermenté non pas à partir de lait cru, mais à partir de lait bouilli sur du levain à raison de 100 grammes pour 1 litre de lait.

Le levain initial était le « zabelon » (la partie extérieure d’un jeune talus), qui était séché et laissé reposer sur de la fumée. Il est préparé et stocké dans un récipient spécial avec un couvercle étanche – un baril de 30 à 40 litres, il est soigneusement lavé, aspergé d’eau bouillante et fumigé pendant 2 à 2,5 heures. Pour la fumigation, la pourriture des branches saines de mélèze et de cerisier sont utilisés.

Pour mûrir, le chegen est placé pendant 8 à 10 heures dans un endroit chaud pour éviter la peroxydation. Le lait, la crème et le levain sont combinés, bien mélangés pendant 5 minutes, battus toutes les 2-3 heures. Un bon chegen a une texture dense sans grains, un goût agréable et rafraîchissant.

Le chegen lui-même sert de produit semi-fini pour l’aarchi et le kurut.

Aarchi

Aarchi est un fromage à pâte molle de l’Altaï à base de chegen. Dense, homogène, non acide, sans grains, le chegen est porté à ébullition pendant 1,5 à 2 heures avant d’être filtré à travers un sac en lin. La masse dans le sac est ensuite placée sous une presse.

Kurut

Le kurut au fromage à pâte dure est fabriqué à partir d’aarchi séché au feu. Le kurut a un goût de fumé salé et est utilisé en cuisine.

Kaimak

Le kaimak (en russe : Каймак) est un produit traditionnel des peuples d’Asie centrale, ressemblant à un croisement entre la crème épaisse et le beurre. 1 litre de lait entier est bouilli pendant 3-4 minutes et mis dans un endroit frais sans le secouer. Après une journée, la mousse et la crème sont retirées – kaymak. Le lait écrémé restant est utilisé pour les soupes et la cuisson des chegen.

Byshtak

Byshtak est une autre version du fromage de l’Altaï, qui rappelle le fromage blanc dense appelé « cottage » chez les anglophones. Le byshtak est souvent servi avec du kaimak et du miel. Pour en faire il vous faut verser du chegen dans du lait entier chaud avec un rapport de 1:2 puis porter à ébullition. La masse est filtrée à travers un sac de gaze et mise sous presse. Après 1 à 2 heures, le byshtak est retiré du sac et coupé en plaques. Le produit est très nutritif. C’est particulièrement savoureux si vous ajoutez du miel ou du kaymak.

Plats à base de viande

Kan

Le kan (en russe : Кан) est un boudin noir. Après un premier traitement minutieux, les boyaux sont retournés de manière à ce que la graisse se trouve à l’intérieur. Le sang est bien remué et ajouté au lait pour qu’il acquière une délicate couleur rose. On y ajoute ensuite de l’ail, des oignons, de la graisse de mouton et du sel. Remuez bien et versez dans un boyau, attachez les deux extrémités fermement, mettez dans l’eau et faites bouillir pendant 40 minutes.

Lorsqu’elle est prête, percez-la avec une fine écharde ou une aiguille. Si du liquide apparaît au point de perforation, c’est prêt. Servez sans laisser refroidir.

Dörgöm

Le Dörgöm (en russe : Дёргём) est une natte bouillie, fabriquée à partir de boyaux de mouton et de bandes de graisse d’estomac. Ça peut sembler effrayant, mais c’est délicieux ! Une de mes choses préférées dans l’Altaï.

Kazy

Dans l’Altaï, la saucisse de cheval est appréciée et bien fabriquée ; le plus souvent, vous y trouverez du kazy bouilli. Elle contient beaucoup de graisse, et au cas où vous ne le sauriez pas, la graisse de cheval est la plus délicieuse. Assurez-vous de l’essayer chaude.

Le maral ou cerf d’Europe de l’Est

Si vous vous trouvez dans un endroit où ils savent cuisiner le cerf, vous n’oublierez jamais cette tendresse d’un autre monde. J’ai eu de la chance : au restaurant « Dich » du village de Maïma, quelque chose d’absolument incroyable est fait à base de langue de cerf. Vous pouvez immédiatement envoyer les sauces à la cuisine : vous n’avez pas besoin de raifort, encore moins quelque chose d’orange. La langue parle d’elle-même. Un autre restaurant où ce produit est amené à un état proche de la perfection est le restaurant Ozero de l’hôtel Altay Village.

La viande de maral est l’un des principaux produits de l’Altaï. Elle l’est devenu après la domestication des rennes élevés pour leurs bois auxquelles on attribue des propriétés miraculeuses. Il y a pas mal d’élevages de cerfs dans les montagnes de l’Altaï, mais la viande ne se trouve pas partout.

La stroganina de maral

La stroganina n’est pas la chose la plus traditionnelle pour l’Altaï, bien qu’elle soit courante. C’est déjà une tendance moderne : le poisson congelé en fines tranches est devenu populaire dans toute la Sibérie et dans le pays en général. Je vous recommande d’essayer non pas le poisson, mais la stroganina à base de maral, c’est-à-dire de cerf. C’est mieux si vous l’essayez dans le froid. Ces pétales écarlates semblent tout simplement magnifiques, mais ils sont si froids qu’ils ne promettent aucune autre saveur que celle du glaçon – et soudain cette chair s’épanouit sur votre langue avec toute la richesse de la viande de cerf. Une sensation très sauvage : comme si vous aviez vous-même tué ce cerf rouge lors d’une chasse épuisante.

Tepshi

Le tepshi (en russe : Тепши) est un grand plat de viande. En même temps, c’est un plat au sens d’aliment : un tas d’agneau bouilli. J’ai eu une fois un tepshi qui contenait les deux mâchoires et la queue… Naturellement, il est servi dans les restaurants de l’Altaï en grands groupes, et il faut commander le tepshi à l’avance. Si vous en avez l’occasion, je vous le conseille vivement : le mouton de l’Altaï est l’un des meilleurs du pays, et vous serez surpris de constater qu’une telle viande ne nécessite rien d’autre qu’une bonne cuisson, elle est délicieuse à souhait.

Oromo

Il s’agit d’un rouleau de pâte, dont la signification est similaire à celle du manti. L’oromo est cuit dans des autocuiseurs, à la vapeur. La garniture peut maintenant être non seulement de la viande mais aussi des légumes et du aarchi de l’Altaï avec de l’ail des ours.

Les soupes

Kocho

La principale céréale des montagnes de l’Altaï est l’orge. Il est ajouté à la principale soupe de l’Altaï, le kocho. C’est très simple : agneau, gruau, eau, sel. Le bouillon du kocho est très parfumé et très riche, l’orge ajoute à son épaisseur : tout cela rassasie rapidement et longtemps. La viande peut être servie à la fois dans la soupe ou séparément, comme un plat à part. Et en plus de l’orge perlé, on ajoute du petit grain d’orge – talkan, ou plus grossier, dharma. L’épaisseur du kocho peut également varier considérablement.

Tutpach

Le tutpach est fabriqué à partir de pâte sans levain. Pour ce faire, il est coupé en petits cubes, bouilli dans un bouillon de viande avec des oignons verts sauvages.

Bonbons chok-chok

Si l’orge est grillée et broyée sur des meules de pierre, on obtient le talkan, c’est-à-dire le toloknok (aujourd’hui, bien sûr, des méthodes plus modernes sont également utilisées). Le talkan est ajouté non seulement à la soupe, mais aussi au thé, en tenant compte du fait que le thé est infusé avec du lait, il s’avère être une bonne boisson tonique et énergétique. Ce produit est également utilisé pour faire des chok-chok : des boules de céréales mélangées à du miel et des noix moulues (aujourd’hui, on y ajoute souvent des baies ou des fruits secs) et roulées en boules à partir du mélange.

Le miel

Le miel de l’Altaï est une denrée riche reconnue dans toute la Russie. Il comprend de nombreuses variétés. Différents critères de division du miel en variétés sont pris en compte, le plus souvent le miel est divisé en polyfloral – c’est du miel, dont le nectar a été collecté à partir de différentes plantes et monofloral – à partir d’une plante.

Monofloral les variétés dépendent directement du type de plante mellifère. Les plantes à miel peuvent être complètement différentes – sarrasin, acacia, angélique, trèfle, chicorée, sauge, épilobe, tournesol et bien d’autres. Dans les variétés polyflorales, les variétés se distinguent en fonction du lieu de collecte – champ, prairie, montagne, taïga. La dernière variété est la plus précieuse, la raison en est la complexité de la production et les qualités uniques du produit lui-même.

Le miel des champs

La variété de champ du miel de l’Altaï est assez courante, sa production n’est pas difficile, mais cela ne la rend pas moins précieuse. Le miel a absorbé les propriétés d’herbes telles que le chardon, la camomille, le pissenlit, etc.

Le miel des champs est vraiment magnifique. Il a un arôme floral prononcé, un goût doux agréable, cristallise longtemps. La couleur est jaune ou jaune ambré. Riche en minéraux et vitamines.

Le miel de la taïga

La variété taïga est considérée comme la plus haute qualité de miel de l’Altaï, qui possède des caractéristiques de goût et de qualité uniques. Le goût du miel dépend de la plante dominante à l’heure actuelle, et les plantes dominantes peuvent être différentes – chardon, angélique, canneberges, groseilles, myrtilles, etc. Le miel de la taïga diffère également par sa couleur – du jaune au brun. Il a une teinte, généralement rougeâtre.

Le miel de la taïga est très riche en microéléments, tels que le potassium, l’iode, il contient de nombreuses substances utiles et vitales.

Thé

Le thé dans l’Altaï est un plat spécial et très satisfaisant. Il existe plusieurs façons de le préparer.

Thé au talkan (une manière purement altaïenne de faire du thé): 2 cuillères à soupe beurre, 1/2 cuillèrere à soupe de talkan est versé avec du thé frais prêt à l’emploi. On y ajoute du lait et le tout est servi dans des bols. Parfois, les Altaïens ajoutent aussi du sel. Auparavant, une feuille de bergenia, de framboises et de baies acides était utilisée comme feuilles de thé.

Arachka

L’araka, ou, comme les habitants de l’Altaï l’appellent affectueusement, l’arachka, est une vodka au lait. Oui, de la vodka faite à partir de lait. Il a un goût et une odeur particuliers, et vous ne pouvez le goûter que si on vous l’offre (je ne sais pas si vous pouvez l’acheter dans un endroit spécial), mais si on vous l’offre, ne refusez pas : c’est une expérience intéressante.

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Les thés Kusmi sont les principaux fournisseurs de thé en Russie avec le négociant Perlov et les frères Mariage à la fin du XIXe siècle. Tout le monde connaît les frères Mariage et les moscovites connaissent l’emblématique magasin de thé Perlov mais personne ne sait que les thés Kusmi que vous trouvez dans tous les aéroports sont d’origine russe.

Temps de lecture estimé : 9 minutes

Histoire du thé Kusmi

1867 – De la campagne au leader du thé en Russie

Pavel Mikhailovich Kuzmichev était le fils aîné d’une famille de paysans ordinaire. À l’âge de 14 ans, il quitte la maison de son père pour trouver un emploi à Saint-Pétersbourg. Au début, Pavel travaille dans le service de livraison d’un marchand de thé. Le propriétaire de l’entreprise découvre tôt le potentiel du garçon et lui transmet son savoir du mélange des thés. Aujourd’hui encore, le thé Kuzmi est associé au thé « à la russe », ce qui implique le mélange du thé avec d’autres plantes et d’autres saveurs.

Pavel travailla pour ce marchand de thé jusqu’à son mariage avec la fille d’un riche marchand de papier. L’employeur de Paul fut si heureux qu’il soit apparenté à une si bonne famille qu’il lui offrit un petit salon de thé dans la rue Sadovaya. C’est à partir de là, en 1867, que commence l’histoire de la marque de thé Kuzmi. La femme de Pavel, Alexandra lui a donné deux enfants : Viatcheslav (1878) et Elizaveta (1880). C’est aux enfants que Kouzmichev a dédié un mélange de thé spécial « Bouquet de Fleur », qui sera plus tard connu sous le nom de « thé royal ».

En 1901, la compagnie de thé de Pavel Kouzmichev était l’une des trois plus importantes de Russie et comptait 11 maisons de thé. À la veille de la fête consacrée au 900e anniversaire de l’accession au trône du prince Vladimir Svyatoslavich, Baptiste de Russie, la maison de thé de Kouzmichev a reçu l’ordre de créer un mélange festif spécial. C’est ainsi que la marque de thé Prince Vladimir a été inventée. Les thés sont mis en boite métallique pour qu’ils se conservent mieux.

1907 – Le départ de Russie

En 1907, Paul envoie son fils, Viatcheslav, à Londres pour étudier le thé. À cette époque, Londres était la capitale mondiale du thé et Viatcheslav est devenu le principal « mélangeur » de thé. Il ouvre la branche britannique de P.M. Kousmichoff & Sons dans la rue Queen Victoria. Très vite, Viatcheslav retourne en Russie et se lance dans l’entreprise familiale après la mort de son père en 1908. Il possède alors 51 usines de thé dans les grandes villes russes. Aujourd’hui, le paradoxe est qu’il n’y a pas une seule boutique de cette célèbre marque de thé en Russie.

En 1916, en prévision de grands changements, Viatcheslav transfère la majeure partie de sa fortune à la succursale de Londres et, en 1917, il ouvre son premier atelier de thé à Paris, avenue Niel, appelé Maison Kusmi-Thé. Il y passe la majeure partie de son temps, tandis que sa famille reste à Saint-Pétersbourg. À la veille de la révolution, Viatcheslav envoie sa famille dans le Caucase, suivant son intuition. Lorsque les « Rouges » se déplacent vers le sud, il organise la fuite de sa famille, d’abord à Constantinople, puis à Paris en 1920.

À Paris, la famille Kouzmichev vit moyennement bien. Viatcheslav et sa femme ont eu trois enfants : Constantin, Hope et Vera. Des mentors célèbres ont enseigné aux enfants la musique et le sport. Par exemple, Konstantin et Nadezhda jouaient du violon, et Vera du piano. Un jour, Vera rencontre Rakhmaninov au Conservatoire de Paris et devient rapidement une célèbre chanteuse d’opéra.

1927 – La fin est proche

Dans les années de l’entre-deux-guerres, la famille a également prospéré, ouvrant des bureaux à New York, Hambourg et Constantinople. Viatcheslav a décidé de déplacer son entreprise principale à Berlin, où il y avait à l’époque une importante communauté russe.

Viatcheslav Kouzmichev est mort immédiatement après la Seconde Guerre mondiale en 1946, laissant à son fils Constantine une entreprise de toute une vie qui a été considérablement affaiblie pendant la guerre. Cependant, Konstantin n’avait pas le même sens des affaires que son père et son grand-père. C’était un romantique et un buveur de thé, mais il ne connaissait pas du tout les chiffres. En 1972, il se sépare pour un centime du commerce de thé familial, qui était alors au bord de la faillite.

Dans les années qui ont suivi, Kousmichoff a continué à vendre du thé avec un succès variable. Les hommes d’affaires qui ont acheté la société à Konstantin étaient tout aussi artistiques et manquaient de compétences en matière de gestion.

2003 – Un nouveau souffle

La marque de thé Kusmi a été presque complètement oubliée jusqu’en 2003, date à laquelle elle est rachetée par les frères Orebi, issus d’une longue lignée de marchants et négociants. En 1962, les Orebi décident de se concentrer exclusivement sur le cacao et le café avant de mettre un pied dans le thé.

Ils ont relevé le défi de perpétuer les traditions de Pavel, Viatcheslav et Konstantin Kousmichev et de développer la réputation internationale de la marque de thé Kusmi.

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2017 à 2020 – Développement de la maison de thé

En un peu plus de dix ans, la maison, devenue incontournable, a ouvert 85 boutiques dans 35 pays, propose 100 mélanges de thé produits tout près du Havre et emploie plus de 600 personnes dans le monde. Une saga qui n’est pas près de s’arrêter !

En 2020 Kusmi tea lance sa gamme de thé bio.

Les mélanges russes historiques

Pour apprécier au mieux ce thé, nous recommandons une infusion de 3 à 4 minutes avec une eau à 90°C. Cliquez sur une des boites pour accéder au magasin.

Prince Vladimir

Une recette sur une base d’Earl Grey qui associe du thé noir à la rondeur de la vanille et aux notes acidulées du pamplemousse, de l’orange et du citron vert

Découvrez le thé Prince Wladimir, une des recettes incontournables de la maison Kusmi Tea. Créé en 1888 en hommage à Wladimir le Grand, grand-prince de Kiev.

Anastasia

Inspiré du mythe de la grande duchesse Anastasia, fille du Tsar Nicolas II, ce thé vous invite à un voyage gustatif dans la Russie des Tsars.

Le mélange de thé noir Earl Grey Anastasia bio est délicatement relevé par des notes de bergamote, de citron et de fleur d’oranger.

Label Impérial

Ce thé vert, alliance subtile d’orange, de cannelle et de réglisse, est le mélange idéal pour tous les gourmands en quête de nouvelles découvertes.

Son petit plus : ses notes de vanille qui apportent une touche de douceur.

Saint-Pétersbourg

Une recette gourmande d’Earl Grey qui mêle le thé noir aux notes de caramel, de vanille et de fruits rouges.

Kashmir Tchaï

Figurant parmi les plus anciennes recettes de la maison, le Kashmir Tchaï est un mélange de différentes épices dont la cardamome, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle. C’est l’allié idéal pour une pause détente. 

Tsarevna

Il enivre les danseurs de Charleston de son parfum d’écorces d’orange, d’épices et de réglisse, sur une base de thé noir bio en les accompagnant jusqu’au bout de la nuit.

La gamme comprend également de nombreux thés noirs, verts, blancs, des infusions, des mélanges bien-être et des déthéinés. Pour offrir, Kusmi tea propose de très beaux coffrets assortiment que vous pouvez retrouver ici.

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La vodka russe représente l’emblème de tout un pays en plus d’être surtout un gros stéréotype. Les Russes achètent près de six millions de décalitres de vodka chaque mois. On peut donc dire que c’est le produit le plus vendu parmi les boissons alcoolisées. Une telle demande entraîne un contrôle de qualité strict, ainsi que l’apparition sur les comptoirs de nombreuses marques dignes d’une production nationale de qualité admirable. Mais comment choisir ? Quelle est la meilleure vodka russe ? Ne vous inquiétez pas, nous allons répondre à toutes vos questions dans cet article.

Temps de lecture estimé : 11 minutes

Quel alcool est utilisé pour faire de la vodka ?

La vodka est fabriquée uniquement à partir d’alcool éthylique alimentaire rectifié. Seules les variétés qualitativement purifiées à partir de matières premiers alimentaires sont tolérées dans sa composition.

Les étapes de fabrication

1. Préparation de l’eau – plusieurs niveaux de filtration à l’aide de charbon, de sable de quartz, d’ultraviolets et de sédiments avec stabilisation ultérieure des sels.
2. Préparation de l’alcool – sélection du distillat mentionné ci-dessus.
3. Le mélange des ingrédients dans les proportions requises est effectué dans les cuves. Si nécessaire, des additifs alimentaires sont ajoutés.
4. Filtration – par un système de filtres, comprenant l’utilisation de sable de quartz, régulièrement remplacé à mesure que les boues s’accumulent.
5. Nettoyage – élimination des aldéhydes et des huiles essentielles de la pièce à l’aide d’un filtre à charbon.
6. Décongélation – effectuée dans un délai de deux à sept jours pour améliorer les propriétés et les qualités.
7. Remplissage des conteneurs – des bouteilles en verre de 0,33 ; 0,5 ; 0,75 ; 1,0 litres sont généralement utilisés.
8. Scellage – effectué après le remplissage et la fermeture du récipient.

Quel est le degré d’alcool dans la vodka ?

Le rapport optimal du mélange, adopté comme norme de degré d’alcool est de 38,5 %. En Europe, le ratio minimum est de 37,5 %, et en Russie, selon le GOST 12712-2013, la norme pour la vodka est comprise entre 37,5 % et 56,0 %. En termes d’apparence, le produit classique doit être incolore et transparent, sans précipitations ni inclusions étrangères. Il est imaginable d’ajouter des particules d’argent ou d’or ne pesant pas plus de 3 grammes. L’ajout de produits ainsi que des épis ou des grains, spécialement préparés selon des instructions technologiques. En cas d’introduction d’additifs alimentaires, tels que le piment, les agrumes, etc.

Les catégories de vodka

La vodka comme tous les alcools se distingue par sa qualité de production.

Voici les 5 grandes catégories en commençant par la meilleure :

1. Ultra-premium – cette catégorie utilise une technologie de fabrication rare avec un contrôle très strict. Comptez au minimum 3 000 RUB pour une vraie bouteille et beaucoup plus pour un packaging unique.
2. Super-premium – Recette unique de purification avec des composants rares. Emballage parfaitement soigné. Comptez au minimum 2000 RUB pour une belle bouteille.
3. Premium – Catégorie médiane avec un goût fin basé sur un distillat « Alpha » ou « Lux » dans un emballage soigné avec plusieurs degrés de protection. Comptez environ 1000 RUB.
4. Standard qu’on appelle aussi Extra. Plusieurs degrés de purification à base d’alcool basique. Comptez environ 500 RUB pour une bouteille.
5. Économique – Produit bon marché avec une seule filtration, non protégé contre la contrefaçon. Comptez environ 250 RUB pour ce tord-boyaux.

Comment choisir une bonne bouteille ?

Pour garantir que toute la vodka produite dans la Fédération de Russie, ainsi que celle importée soit sans danger pour la consommation, il existe le code GOST 12712-2013. C’est lui qui régule la présence de divers composants dans les boissons alcoolisées fortes appelées vodka. En particulier, la qualité de l’alcool, les propriétés organoleptiques (odeur, goût, douceur), les additifs acceptables tels que les extraits de plantes, etc.

Ce point souligné, il n’y a pas d’indication particulière. Faites vous aider par des connaisseurs et lisez des recommandations sur le net comme les nôtres dans cet article.

Toutefois, voici quelques astuces de bon sens :

1. Le prix ne peut pas être inférieur aux prix de gros des usines de fabrication, le minimum est fixé par décision gouvernementale (En 2020 – 193 roubles par ½ litre).
2. Le timbre d’accise est un autocollant avec un code barre. Toutes les bouteilles de vin et d’alcool fort en Russie doivent avoir ce timbre. Dans le cas contraire, la bouteille est illégale et n’a passé aucun contrôle.
3. La forme et le design de la bouteille sont importants, car plus ils sont complexes, plus il est compliqué de faire des faux.

Comment boire de la vodka comme un russe ?

Tout d’abord, oubliez tout ! Si vous n’êtes jamais venu en Russie, vous ne savez pas boire de la vodka. Ne vous inquiétez pas c’est normal, voici comment faire.

La première étape est de mettre la bouteille au congélateur. Le liquide doit être presque liquoreux. Déjà si elle gèle c’est qu’elle est de mauvaise qualité.

Ensuite, vous versez dans un shot 50 grammes. Les Russes parlent en gramme et non en millilitre. PAS DE MELANGE ça ne se fait pas !

Maintenant que vous êtes prêt, il vous faut inspirer à fond et expirer tout l’air de vos poumons. Avant de reprendre votre souffle, vous avalez le shot de vodka. Dans 99 % des cas, un Russe adoucira sa gorge immédiatement avec un « Zakouski » (cornichon, pain, morceau de lard ou de poisson). Cela marche aussi avec un délicieux Mors glacé.

Cette technique permet de ne pas respirer les vapeurs d’alcool qui vous rendront malade. Par ailleurs, les dîners de famille traditionnels se font à la vodka. Les hommes boivent naturellement entre 15 et 20 shots. Comment font-ils ? Ils respectent simplement la règle et mangent suffisamment.

Dernier point, il est toléré de ne pas finir son shot dans la limite du raisonnable.

Néanmoins, voici quelques mots sur les 3 positions les plus connues en Europe.

1. Stolichnaya est la marque que les étudiants connaissent bien. Créée en 1938 dans la capitale russe (d’où son nom) elle reste assez bas de gamme.
2. Russian Standart est le nom du leader des alcools en Russie en plus d’être le nom de leur produit phare. Les avis sont partagés sur celle-ci
3. Beluga est une vodka de qualité que vous trouverez dans tous les duty-free et plus encore. Le marketing est omniprésent sur cette marque et il fonctionne. En somme, il est vrai que les packagings sont magnifiques mais payer 45€ une bouteille alors qu’elle vaut moins de 10€ en Russie c’est gênant.

Polugar

Hors classement, nous mettons en première place la vodka Polugar. En plus d’une gamme de vodka blanche classique, Polugar propose un assortiment de vodka aromatisé d’exception. En effet, les goûts ail-piment, pain noir, raifort, poivre ou miel-piment sauront vous surprendre.

Polugar est fabriqué par Rodionov avec ses fils selon d’anciennes recettes russes. Contrairement aux variétés modernes de boisson, cette vodka a été élaborée par triple distillation et non par rectification. Des distillats de seigle, de blé et de malt de la plus haute qualité sont utilisés pour la production des différentes lignes de « Polugar ».

• Prix: à partir de 2 200 RUB
• Degré d’alcool 38.5 % vol.

Chistye Rosy

Produite à Saransk la Chistye Rosy est une classique de première qualité en édition limitée à base de distillat Alpha orienté « bio ». Fabriquée selon la norme européenne AbCert AG sans utilisation de technologies nuisibles à l’environnement. La production utilise des plantes et des céréales qui sont cultivées sans engrais, loin des agglomérations et des installations industrielles. Il n’y a pas d’OGM ou des dérivés dans la composition de cette vodka. Elle est présentée dans une bouteille allongée originale dont le numéro de série est indiqué sur l’étiquette. Il est scellé avec un bouchon de verre avec joint en silicone. L’arôme riche contient des notes de blé qui cassent facilement les panaches alcooliques. L’arrière-goût est légèrement pané.

• Prix: environ 1100 RUB
• Degré d’alcool 40% vol.

Tundra

Tundra est une vodka classique au goût agréable et à la saveur délicate avec une teinte de blé. Produite à Kazan, elle est faite à partir de distillat Alpha et d’eau potable corrigée. L’infusion de plantes de l’Altaï, de sirop de sucre et d’arôme naturel est utilisée comme additifs. De plus, le passage de quatre niveaux de purification avec un traitement dynamique sur des filtres garantit la pureté des cristaux et le goût cohérent. Elle est présentée dans une modeste bouteille transparente, ronde et pleine de corps avec un minimum de décorations. Nous apprécions tout particulièrement leur gamme de vodka aromatisée et surtout celle avec les baies Moroshka.

• Prix: environ 350 RUB ce qui est un excellent rapport qualité / prix.
• Degré d’alcool 40% vol.

Tsarskaya Zolotaya

Tsarskaya Zolotaya est une vodka pure et transparente respectant une ancienne recette du 18e siècle avec une infusion de couleur tilleul et de miel. Elle est réalisée sur une base de « Lux » avec de l’eau du lac Ladoga. Au cours de la production, il y a 12 étapes de nettoyage, ainsi qu’une filtration avec l’utilisation de fils d’or. Le parfum capture les notes légères du miel, ainsi que la couleur du tilleul. La saveur est préservée pendant toute la durée de conservation grâce à des bouteilles en verre dépoli. La qualité remarquable est soulignée par le design original de la marque, la décoration en or, ainsi que l’application de symboles héraldiques d’État. Sous le couvercle, il y a un distributeur pour éviter de renverser le contenu sur la table.

• Prix: environ 500 RUB
• Degré d’alcool 40% vol.

Morosha

La vodka Morosha est faite à base d’eau minérale du lac Synevir en Carélie et d’un distillat Alpha. Elle a reçu de nombreuses récompenses internationales dont la médaille d’or en 2016 au Ultimate Spirits Challenge de New York. Il existe d’autres bouteilles de cette marque avec de l’eau des Carpates. Privilégiez cette jolie bouteille bleue ou celle nommée : « Уровень мягкости №1 »

• Prix: environ 700 RUB
• Degré d’alcool 40% vol.

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Le zefir ou Zephyr est une délicatesse russe qui n’est autre qu’une guimauve que l’on peut trouver sous différentes formes.

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Histoire du Zefir

Il existe différentes opinions sur l’origine du zefir ou guimauve russe. Selon la légende, cette friandise porte le nom du dieu grec du vent d’ouest, qui a présenté la recette à de simples mortels. Il existe des légendes sur son utilisation par Hippocrate pour restaurer la force des patients après une opération. Quelqu’un assure que la délicatesse a été créée à l’Est en même temps que le délice turc.

Une chose est sûre : le zefir est une descendante de la guimauve pomme-miel, que les Slaves préparent depuis le XIVe siècle. Un peu plus tard, afin de supprimer la couleur de pomme « rouillée », les confiseurs ont ajouté des blancs d’œufs pendant la cuisson. Cela a également permis d’obtenir une guimauve plus légère.

L’industrie du sucre

Au XIXe siècle, avec l’avènement des sucreries, le miel est passé à la trappe. En raison de son bon marché et de son aspect pratique, le sucre a commencé à être utilisé dans la confiserie. C’est alors que les pâtissiers français ont perfectionné la recette de la guimauve en mélangeant de la purée de fruits, du sucre et beaucoup de blancs d’œuf fouettés. Le résultat est une masse homogène qui s’épaissit bien sur les plaques à pâtisserie. Le dessert s’appelait « guimauve ».

Jusqu’au milieu du 20e siècle, il était fabriqué à la main. Le processus n’a jamais atteint un niveau industriel. Tout a changé lorsque la machine à guimauve a été inventée au début des années 50.

Développement du zefir en URSS

Depuis, la délicatesse est apparue sur les rayons des pâtisseries du monde entier. En 1974, plus de vingt variétés de guimauves étaient produites en URSS. Le cassis et le chocolat glacé étaient particulièrement appréciés.

Aujourd’hui, la recette de production est plus diversifiée. Elle comprend des composants supplémentaires: noix, chips de gaufre, chocolat, arômes naturels et colorants.

De quoi sont faites les guimauves appelés Zefir ?

Le processus de fabrication des guimauves zefir est tout un art. Tout commence à l’usine, dans la chaufferie. Le sirop est le composant le plus important. Il se compose de sucre et de mélasse qui sont ajoutés à de l’eau. Ensuite, on confectionne l’agar qui est ajouté. L’agar est un mélange obtenu à partir d’algues rouges et brunes. C’est elle qui donne forme à la délicatesse et la protège de la déformation.

Une autre technologie consiste à ajouter de la pectine au mélange. Dans ce cas, le goût devient plus acide.

Ensuite, le mélange entre dans une chaudière spéciale, où il est agité à une température de 120 degrés Celsius. De cette manière, le fabricant élimine toute l’eau, après quoi le sirop refroidi est mélangé avec les protéines fouettées.

Par la suite, de l’azote est injecté, ce qui confère au produit une « légèreté » et une durée de conservation plus longue.

Le produit liquide est envoyé à la machine de moulage, où les paramètres de forme et de goût de la guimauve sont définis à l’aide d’un ordinateur. Le produit presque fini est envoyé à l’atelier de séchage, où il est soufflé à l’air chaud et recouvert d’un film.

Lorsqu’il s’agit de guimauves au chocolat, le produit encore chaud est envoyé à l’enrobeuse, où il est recouvert de chocolat.

Types de guimauves

Pour plaire aux gourmands, les fabricants ont mis au point une grande variété de guimauves.

En apparence, le zefir peut être divisé en deux catégories : Vitré et Non vitré

Pour le remplissage, on utilise divers purée de fruits : Pomme, Citron, Cerise-framboise, Fraise etc.

Les variétés suivantes sont considérées comme classiques et les plus populaires :

Le blanc est le produit le plus naturel sans impuretés ni colorants. La moins riche en calories de tous les types de guimauves. Parfois, de la vanille y est ajoutée pour ajouter de la saveur.

Le rose – contient un colorant. Les fabricants, cherchant à gagner la faveur des acheteurs, il ajoutent des colorants à base de purée de baies. Il a une teneur en calories très élevée.

Le chocolat est un vrai dessert. Il peut combiner à la fois des classiques et des guimauves colorées.

Les avantages et les inconvénients du zefir pour le corps

Le produit n’a aucun effet indésirable sur le corps s’il est consommé en petites quantités. On sait que 100 grammes de guimauve contiennent environ 280 calories. C’est beaucoup, mais essayez de trouver quelqu’un qui mangera ces 100 grammes en une seule fois.

Sinon, tout se résume à l’intolérance aux ingrédients et aux allergies aux protéines, au cacao. De plus, la confiserie contient une grande quantité de sucre, ce qui peut entraîner la formation de kilos en trop.

Il existe de nombreux autres aspects positifs. La pectine, qui fait partie du produit, bloque la pénétration de substances toxiques dans les intestins, la nettoie et restaure la motricité.

La présence de nombreux micros et macroéléments (calcium, magnésium, sodium, etc.) élève le produit de confiserie au rang de l’un des produits les plus utiles et nutritifs.

Il contient également de la riboflavine ou de la vitamine B2, qui a un effet positif sur le système reproducteur du corps, le travail de la glande thyroïde et d’autres organes.

Comment bien choisir votre zefir ?

Nous adorons le zefir mais il doit être naturel. Il existe un tas de marques différentes qu’il n’est tout simplement pas recommandé d’acheter. Les étagères débordent sous la quantité de faux. Au lieu d’un produit naturel, nous obtenons la chimie à un prix élevé sans purée de fruits.

Mais il y a encore des producteurs qui fabriquent des guimauves naturelles et savoureuses. Voici quelques marques que nous pouvons mettre sur une liste blanche.

Quoi qu’il arrive vérifiez toujours si la guimauve contient de la compote de pommes, ou toute autre purée de fruits. Cela doit être obligatoire, sinon le produit ne peut pas être appelé « zefir ».

Zephyr NEVA

229 RUB la boite. La composition est complètement naturelle, ne contient aucun colorant ni conservateur. En effet, il y a de la compote de pommes dans la composition et la saveur de pomme se fait sentir. Bonne guimauve naturelle. Mais ce n’est pas bon marché.

Guimauve « Histoires douces »

Cette guimauve peut être achetée au magasin. Composition naturelle.
Il s’agit d’une guimauve de la célèbre marque RotFront. Zephyr est naturel, il contient de la compote de pommes et il a un bon goût. Comptez 119 roubles le sachet.

Zephyr « Sanzhe »

Zephyr de l’usine de confiserie de Tula. Très bonnes critiques sur Internet. Composition naturelle avec des baies sauvages.

Zephyr « Sharmel »

C’est un classique qu’on trouve partout. Le zephyr est naturel et savoureux. Roskontrol n’y a trouvé aucun défaut. Ce n’est que pour une raison quelconque ne lui a pas attribué de marque de qualité.

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Le chocolat et les confiseries sont arrivés en Russie plus tard qu’en Europe néanmoins de grands noms ont fait leur place bien avant l’arrivée des multinationales du sucre. Dans cet article, nous allons voir les plus célèbres chocolateries et confiseries de Russie. Attention à la crise de fois !

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Chocolat Babaevskiy

Histoire de Babaevskiy

L’histoire de l’entreprise remonte à 1804, lorsqu’un ancien serf Stepan a ouvert une confiserie. Pour son art de faire de merveilleuses friandises à partir d’abricots, il a reçu son surnom, puis son nom de famille Abrikosov. Mais son petit-fils Alexey était destiné à apporter la gloire à ce nom de famille et a transformé une petite usine de confiserie en la plus grande entreprise de Russie.

En 1874, Alexey Ivanovich Abrikosov a transmis l’usine à ses fils aînés. Depuis 1880, l’usine est connue en Russie et à l’étranger sous le nom de « Association d’A.I. Abrikosov et Fils ». En 1899, la société a reçu le titre honorifique de « Fournisseur de la Cour de Sa Majesté Impériale ». Après la révolution d’octobre, en novembre 1918, l’usine d’Abrikosov a été nationalisée et, en 1922, elle a été nommée d’après P.A.Babaev, le chef du comité exécutif du district de Sokolniki.

Dans les années 1930, l’usine devient le plus grand fabricant de caramel, de chocolat et de Montpensier du pays. Le début de la Seconde Guerre mondiale change la donne. L’usine soutient l’effort de guerre en produisant des bonbons à l’alcool puis de l’eau sucrée à la saccharine. Les ouvriers de l’usine ont participé activement à la lutte pour la victoire. En 1943 on forme des pompiers dans l’usine et les employés travaillent à l’hôpital pour soigner les blessés.

Après la fin de la guerre, l’entreprise a commencé à être équipée de lignes automatiques ce qui a permis de développer de nouveaux produits.

Gamme et fusion avec United Confectioners

Les spécialistes de Babaevskiy ont créé à différentes époques plus de 200 nouvelles variétés de produits de confiserie, dont les plus connus sont : Babaevskiy, Inspiration, Lux, Vizit et Babaevskaya Belochka. La haute qualité des produits de confiserie est confirmée par les nombreux prix et récompenses reçus lors des concours internationnaux.

En 2003, le groupe Babaevsky Confectionery Concern a commencé une nouvelle vie. Elle fait partie de la plus grande holding russe « United Confectioners », qui réunit les principaux confiseurs du pays. Parmi eux figurent les célèbres leaders industriels « Krasny Octyabr » et « Rot Front », ainsi que dix usines régionales. En unissant les efforts des entreprises en tenant compte de leurs particularités et de leurs avantages, la mise en œuvre du système unifié de distribution et d’achat des matières premières a permis d’augmenter considérablement la part de la holding sur le marché national de la confiserie.

À l’heure actuelle, l’entreprise produit plus de 129 articles de confiserie originaux et recherchés. Chocolat, bonbons, caramel, coffrets cadeaux, ainsi que des cadeaux de Noël pour les enfants et les adultes. Les produits de confiserie sont vendus non seulement dans la Fédération de Russie, mais aussi dans de nombreux pays du monde entier.

Excursion dans l’usine de chocolat

Pendant l’excursion, vous visiterez le musée de l’histoire du chocolat et du cacao « MISHKA » , qui réuni les fonds des deux industries de confiserie légendaires « Babaevsky » et « Octobre rouge ». Vous ferez connaissance avec les principales étapes de la création du chocolat. Vous retracerez tout le chemin de l’industrie du chocolat de sa patrie historique en Amérique latine à la conquête de l’Europe et au développement de l’industrie du chocolat en Russie. Vous apprendrez comment les fèves de cacao sont cultivées, transformées et comment la recette du chocolat a changé au fil du temps.

Ensuite, complètement équipés, vous irez vous promener dans les ateliers de l’usine pour observer le processus de fabrication et l’emballage des bonbons. A chaque étape de la production, vous dégusterez des bonbons en quantités illimitées directement depuis le convoyeur. Et, bien sûr, chaque participant de l’excursion recevra un joli cadeau.

• Durée : 1h30
• A partir de 12h30
• Prix: 1350 RUB
• Site internet

Chocolat Octobre rouge (Krasnyi Octyabr)

Histoire de Krasnyi Octyabr

La fondation de la confiserie Krasny Oktyabr remonte à la fin des années 1940. En 1846, un sujet prussien, Ferdinand Théodore Einem, arrive à Moscou. Le 6 décembre 1849, le confiseur a le « bonheur de livrer » les produits de son savoir-faire à la table de la famille impériale, et pour ces articles, il reçoit la plus haute approbation de l’impératrice et des grandes-duchesses.

En 1851, il ouvre un petit magasin pour la production de sucre scié et de chocolat sur l’Arbat. À la fin des années 1860, la société Einem était déjà bien connue sur le marché russe de la confiserie, son chiffre d’affaires a rapidement augmenté et la construction d’une grande usine est devenue nécessaire. En 1867, l’usine sur le quai Sofiyskaïa n’employait que 20 travailleurs. Mais en 1870, une biscuiterie de trois étages fut construite sur le quai de Bersenevskaya et rapidement l’île Bolotny se développa. Après la mort d’Einem en 1876, son partenaire Julius Geiss reprend les reines de la société. À cette époque, la société Einem possédait deux usines à Moscou (sur les quais de Sofiyskaya et Bersenevskaya), un département de production de jus de fruits et de compote de fruits à Simferopol, et trois magasins dans les rues principales de Moscou.

En 1886. Geys crée la société par actions « Association de l’usine à vapeur de chocolat, de bonbons et de biscuits au thé Einem ». Le chiffre d’affaires de la société augmente rapidement et en 1914, il atteint 7 800 000 roubles. Le nombre total d’employés passe à 2 800. Toute la production des usines était équipée des dernières technologies de l’époque dans le respect le plus parfait de l’hygiène et de la propreté. Fournissant toute la Russie avec ses produits, la société Einem possède six magasins, qui jouissent d’une grande popularité dans la capitale et sa banlieue. À l’exposition universelle de Paris en 1900, la société reçoit deux « Grand-Prix » et devient quelques années plus tard fournisseur de la Cour de sa Majesté impériale.

Nationalisation et seconde guerre

Le 15 novembre 1918, l’usine est nationalisée et devient l' »Usine de confiserie d’Etat n°1″. Le 13 juillet 1922, la réunion des ouvriers de l’usine décidé de changer le nom de l’usine d’État № 1 (anciennement Einem) en usine « Krasny Oktyabr ». De 1922 au 31 mai 1934, l’usine était sous la juridiction du conseil d’économie nationale de Moscou.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, 50% du matériel fut évacué à Kouïbychev,et plus de 500 personnes se sont portées volontaires pour le front. À cette époque, un nouveau chocolat « Gvardeysky » est produit sur ordre du gouvernement. En 1942, il est donné aux pilotes et l’usine lance le chocolat « Kola » pour les marins des sous-marins. En parallèle, l’usine produit du matériel militaire pour le front : pare-flammes avions, bombes fumigènes colorées pour la marine, etc.

Développement de l’usine et Chocolat Alionka

Après la guerre, on automatisa l’usine et depuis 1959, elle s’appelle la confiserie de Moscou « Krasny Oktyabr ». Le 8 juillet 1966, selon le décret du Présidium du Soviet suprême de l’URSS, Krasny Octyabr a reçu la plus haute distinction gouvernementale – l’Ordre de Lénine.

Krasny Octyabr a continuellement développé ses produits. Les plus connus sont : Red Poppy, les bonbons Capital, Truffles, Southern Nut et Golden Label. En 1965, l’usine a commencé à produire le chocolat au lait Alenka, qui est ensuite devenu la marque la plus connue de l’usine.

Actuellement, l’usine produit plus de 240 articles de confiserie sous les marques « Alenka », « Mishka kosolapyy », « Krasnaya kapochka » et autres.

Confiserie de Voronej

Au XIXe siècle, la fabrication du sucre a commencé à se répandre rapidement dans la région de Tchernozem. Une puissante vague de construction de raffineries de sucre a balayé la province de Voronej.

En 1879, le prince Alexandre Petrovitch et sa femme, la princesse Eugène Oldenburgski s’installe au domaine de Ramon.

La princesse, elle-même grande amoureuse des sucreries, se lance alors dans la reconstruction d’une confiserie en 1900. En quelques années, on y a produit jusqu’à 400 sortes de bonbons et de chocolats. L’activité de l’usine monte en flèche : médailles aux expositions étrangères, reconnaissance des grands commerçants de « produits sucrés »…

Les informations exactes sur sa localisation n’existent malheureusement pas. Mais nous savons qu’en 1934, l’entreprise a déménagé dans les locaux d’une levurerie, rue Koltsovskaya. L’usine se trouve toujours là aujourd’hui. C’est précisément pour cette raison que la date officielle de fondation est considérée comme étant 1934.

Au départ, l’usine ne produisait que deux types de produits – le caramel et les gâteaux d’épices – et presque toutes les opérations étaient effectuées manuellement. Pendant la seconde guerre mondiale, la fabrique produit des explosifs pour le front mais celle-ci est détruite à la libération. En 1947 la production reprend et au cours des 50 années suivantes, elle sera mécanisée et de nouvelles lignes de production de guimauves, gaufres, bonbons gaufrés, pralines et biscuits seront lancées.

Les produits de l’usine de Voronezh sont connus pour leur grande qualité et leur richesse de goût. Les sucreries de marque sont très demandées : « Chansons de Koltsov », « Voronejskie », « Lait d’oiseau » ; caramel : « Solnyshko », « Snezhok », « Soroka Beloboka » ; gaufrettes « Avtogonki », « Pokrunya-Strakoza ». La production de confiseries sans sucre est devenue la marque de fabrique de l’usine : « Dobry Sovet » et « Sans sucre ».

Confiserie Samoylovoy (ex George Borman)

L’histoire de la fabrique commence en 1862, lorsque Georgiy Nikolayevich Borman fonde une entreprise de fabrication de chocolat sur la perspective Nevsky. À l’époque, il était difficile de croire qu’un petit magasin équipé d’une machine manuelle à fabriquer du chocolat allait donner naissance à une entreprise célèbre.

La production s’est développée assez rapidement et une seconde fabrique voit le jour en 1872. Georgy Borman a été l’un des premiers hommes d’affaires en Russie à comprendre que sans rééquipement technique, le succès commercial est impossible ! Il a alors été décidé de construire un grand bâtiment de production dans l’usine, ce qui a permis d’augmenter considérablement la capacité de production et de fabriquer jusqu’à 90 cacahuètes de chocolat par jour (1 cacahuète = 16,4 kg). L’assortiment de produits de confiserie sous la marque Georges Borman comprenait plus de 200 articles. Quatre ans après son ouverture, l’usine a reçu le titre honorifique de « Fournisseur de la Cour de Sa Majesté Impériale » avec le droit d’apposer l’emblème de l’État sur ses étiquettes.

L’entreprise de Borman a été la première en Russie à utiliser un distributeur automatique pour la vente de chocolat fabriqué par son usine. Il a été installé en 1888 à l’angle de la perspective Nevsky et de la rue Nadezhdinskaya. Pour une pièce de 15 kopecks, vous pouvez acheter une tablette de chocolat. Une grande foule de spectateurs s’est rassemblée pour assister à cette merveille technologique.

L’année 1889 a été une année phare pour Georgiy Borman et sa « création ». Le volume de production a atteint 2 400 000 kg : chocolat, marmelade et guimauve, caramel, sucettes et sucreries. La même année, la fabrique reçoit deux médailles d’or lors d’une exposition à Paris, et en 1893 – un diplôme honorable avec une médaille lors d’une exposition à Chicago. Les bonbons colorés ont gagné en popularité dans le monde entier et dans les villes russes, des boutiques portant le monogramme familier ZHB ont commencé à apparaître.

L’année 1917 a détruit le doux empire de Georges Borman. L’usine a été nationalisée. En 1922, elle a reçu un nouveau nom – « La première confiserie et chocolaterie d’État nommée d’après la révolutionnaire Concordia Samoilova ». Pendant l’époque soviétique, l’usine a continué à être le leader de la production de confiseries.

En 1998, la holding United Confectioners prend le contrôle de la confiserie et entame une nouvelle étape de son histoire. De nouvelles technologies de fabrication de produits de confiserie sont introduites, l’équipement est mis à jour et les conditions de travail sont améliorées.

Aujourd’hui, l’usine fabrique plus de 70 sortes de produits de confiserie, produisant environ 8 500 tonnes de produits sucrés par an. Elle fabrique des produits sous les marques Korovka, ALENA, Bodrost Utro, Krepysh et Sladkaya Karusel.

Les caramels « Korovka » (vache en russe) sont ceux qu’on vous offre dans les restaurants russes « Mu-mu » et « Varenichnaya No. 1 ».

Autres noms connus

La confiserie de Penza ouvre ses portes en 1925. L’atelier produisait des caramel de qualité moyenne- « Pioneer » et « Punshevaya ». Celle-ci se modernise en 1936 pour devenir le leader dans la région. Elle finit par être privatisée par les employés en 1992.

La confiserie Sormovskaya a vu le jour à Nijni-Novgorod en 1937. C’est l’une des rares à avoir passée les années de guerre sans trop de perte. Aujourd’hui, « Sormovskaya Confectionery Factory » est la seule entreprise de la région de Nizhny Novgorod à faire la transformation primaire des fèves de cacao.

Où acheter des chocolats russes ?

La chaîne de magasin Alenka (Алёнка) vend toutes les marques de la holding des confiseurs unis.

Moscou

Adresses dans le centre :

• Quartier Tversakay : Strasnoy boulevard 2
• Quartier Arbat : Arbat ulitsa 1
• Quartier Zamoskvorechie : Ordynskiy Tupik 4A

Saint-Pétersbourg

Vous trouverez aussi quelques adresses à Saint-Pétersbourg :

• Quartier central : Nevskiy Prospekt 79
• Ile Vassilievskiy : au 64/39 de la 13ème ligne

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Il y a plusieurs siècles, le caviar rouge en Russie n’était pas considéré comme un mets délicat – il était consommé quotidiennement et en grande quantité. Engagés pour attraper des saumons, les bergers ont même supplié leurs employeurs de réduire les quantités. Cette situation concernée surtout la Russie de l’Ouest, car à cette époque le caviar rouge voyageait très mal.

Heureusement, aujourd’hui, ce produit de valeur peut être acheté partout, mais la qualité n’est pas toujours excellente. Il y a souvent des œufs en vente qui sont mal traités, abîmés, trop liquides, artificiels ou remplis de conservateurs. Vous ensembles comment bien choisir.

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La fabrication du caviar rouge

Le caviar rouge passe par un processus sérieux et long avant d’arriver sur votre table. Les ovaires de saumon sont d’abord retirés du poisson et triés en fonction de leur qualité et de leur maturité. Les œufs sont ensuite séparés du tissu conjonctif par des tamis spéciaux et lavés à l’eau froide pré-bouillie. Ensuite, le produit est salé en solution et mis en conserve.

En conserve ou en bocal en verre ?

Le caviar rouge en conserve est plus sûr et se garde plus longtemps. Etant mis en boite en usine, il comporte toutes les informations obligatoires comme la date de fabrication et la date de péremption. Si vous optez pour du caviar dans un bocal en verre, il faut vous assurer que celui-ci soit bien fermé hermétiquement. 

Les œufs doivent être solides, sans côtés froissés et bien ajustés les uns aux autres. La masse dans un bocal doit être de couleur rougeâtre homogène, épaisse et sans aucune inclusion étrangère – films de liaison, pelles (coquilles de caviar déchirées), caillots de sang, sédiment blanc ou pire re moins de la moisissure. Si le producteur est trop gourmand en huile végétale, des gouttelettes de graisse seront clairement visibles sous le verre.

L’achat de caviar rouge dans les marchés

Dans tous les plus gros marchés de Russie vous trouverez du caviar rouge au détail dans de grosses bassines. Il y a toutes les tailles, une gamme de couleur, des provenances différentes et une salinité qui peut varier. Vous pouvez toujours demander à gouter, c’est tout à fait normal. Ici, il n’y a pas de secret il faut s’y connaître et/ou connaître le vendeur. Dans ce cas, il faut manger le caviar dans la semaine et bien le conserver au frais. Ce n’est pas une bonne idée de le transporter et de lui faire subir des changements de température trop élevés.

Attention aux excès de conservateurs dans le caviar rouge

Lorsque vous achetez du caviar en boîte, veillez à lire les informations figurant sur l’étiquette. S’il y a une indication GOST dessus et que le produit appartient à la première classe – cela signifie que les œufs sont parfaitement assortis en taille. La deuxième classe permet de mélanger des « œufs » de différents saumons, ce qui rend le produit moins présentable. En outre, le fabricant indique toujours la composition de son produit sur l’étiquette. Il s’agit généralement de caviar, de sel et de conservateurs, sans lesquels le caviar ne pourra être conservée plus de 2 mois.

L’ajout d’additifs permet de le conserver environ un an et uniquement au réfrigérateur. La Russie utilise toujours l’acide sorbique (E200) et l’urotropine antiseptique (E239), qui est reconnue comme une substance toxique aux États-Unis et en Europe. Malheureusement, jusqu’à présent, on trouve toujours sur les comptoirs des boîtes de conserve fabriquées à l’aide d’une technologie ancienne même si l’urotropine est interdite depuis juillet 2010. Tant que les conservateurs sont autorisés, il faut veiller à ce que leur quantité soit minimale. Par exemple, la présence de glycérine (E422) est tout à fait inutile. Il est ajouté pour maintenir artificiellement l’humidité dans le caviar.

Caviar de… lait

Caviar rouge parfait

1. Récipient en verre scellé.
2. L’inscription sur l’étiquette – caviar de saumon en grains, espèce (saumon rose, kéta, nerf), Première catégorie.
3. Des informations sur le fabricant avec l’adresse, la présence de GOST, la date de fabrication et la date de péremption.
4. Œufs de couleur homogène bien serrés qui se séparent facilement en les posant sur une tartine.
5. Absence d’inclusions étrangères dans la masse de caviar – coquilles déchirées, caillots de sang, sédiments, moisissures.
6. Pas trop de consistance liquide. Le caviar est naturellement enrobé d’une sorte de gelé.
7. Liste des ingrédients : caviar, sel et pas plus de 1-2 conservateurs.
8. Sans gouttes d’huile végétale perceptibles.
9. Goût moyennement salé, sans amertume prononcée. Si le caviar et trop salé, ce n’est pas bon et cela pose un doute sur la fraicheur.

Le caviar rouge est un produit utile. Il contient des protéines, du calcium, du phosphore, des acides gras polyinsaturés et des vitamines A, D et E. Cependant, il est toujours possible d’en abuser. La dose requise ne doit pas dépasser les 3 tartines. Le sel contenu dans le caviar peut emprisonner l’eau dans le corps et perturber le métabolisme. Une forte concentration de protéines ou de conservateurs peut provoquer des allergies. De plus, en combinaison avec le beurre et le pain blanc, le caviar devient un aliment assez calorique et lourd pour l’estomac. Mais surtout, le produit doit être frais et bien conservé. Une seule mauvaise tartine peut littéralement gâcher vos vacances.

Lyudmila Shatnyuk, docteur en sciences techniques, chef de laboratoire de l’Institut de recherche sur la nutrition de l’Académie des sciences médicales de Russie

Les variétés de caviar rouge

Ce produit unique est produit par différents types de saumon – saumon rose, nerveux, kéta, coho, truite. En termes de teneur en protéines, de teneur en graisses et d’utilité, tous les œufs sont identiques, mais leur apparence et leur goût peuvent être très différents. Certaines personnes aiment les petits « pois », d’autres choisissent un produit plus gros.

Bossu (Горбуша)

Ce caviar est devenu populaire en Russie pour deux raisons. Tout d’abord, le saumon rose est considéré comme le plus fertile des saumons. Deuxièmement, le goût des œufs est universel, c’est pourquoi la plupart des consommateurs l’apprécient. Le produit est de taille moyenne (environ 5 mm de diamètre), avec une coquille peu solide, de couleur orange ou orange clair.

Kyjuch (Кижуч)

Le caviar est petit et, contrairement à toutes les autres espèces, il a une teinte bordeaux. Le produit a un goût un peu moisi.

Truite (Форель prononcé farel)

Le caviar d’une truite est le plus petit – en diamètre, il ne mesure que 2 à 3 mm. Vous pouvez également le reconnaître à sa couleur – elle va du jaune à l’orange vif.

Nerka (Нерка)

Son caviar est un peu moins profond que celui d’un auriculaire, environ 4 mm de diamètre. Cependant, le produit est rarement en vente en raison de l’extermination massive du nerf.

Keta (Кета)

Ce caviar est le deuxième plus grand en taille, il peut atteindre 5-6 mm de diamètre. Avant la révolution, elle était appelée « royale » et exportée à l’étranger. Les gros œufs ont une belle forme sphérique, une couleur orange ambrée brillante et un fœtus à taches graisseuses bien détectables. De par son caractère spectaculaire, le keta est souvent utilisé pour décorer des plats. Cependant, tout le monde n’aime pas le goût du « grand caviar » car sa coquille assez épaisse.

Le saumon quinnat (Чавыча)

Cette espèce de poisson a le plus grand caviar – en diamètre il atteint 6-7 mm, a une couleur rouge riche et un goût amer d’île. Cependant, ces œufs géants ne sont plus disponibles dans les magasins aujourd’hui – le saumon quinnat est inscrit dans le Livre rouge des espèces en voix de disparition.

Poissons volants (Летучая рыба)

Ce caviar rouge, qui nous est parvenu avec les « rolls » japonais n’est pas du saumon mais du poisson volant. Les œufs sont incolores par nature et ils deviennent rouges grâce aux sauces et aux épices. Ils peuvent tout aussi bien être verts, bleus ou noirs.

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Lors des repas, les russe adorent manger et manger beaucoup. Quand ils le peuvent ils ne se privent jamais. Très fatalistes ils savent que c’est peut-être leur dernier jour alors il faut toujours en profiter. C’est pour cette raison que vous pouvez voir des tables remplies de plats avec même plus la place pour mettre une assiette. La photo ci-dessus qui circule sur le net avec l’intitulé « Quand tu as dit à ta grand-mère que tu as une petite faim » est en faite une réelle table russe.

L’ironie de l’histoire veut que les russes servent « à la française » c’est à dire que tous les plats sont présentés en même temps tandis qu’en France nous servons « à la russe », les plats les uns après les autres (Entrée, plat & dessert). Cette pratique datant du moyen-âge a permuté entre 1808 et 1812 lorsque le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France introduisit le service « à la russe » en France.

Par conséquence, ne soyez pas surpris si dans un restaurant on vous amène tous les plats en même temps et/ou dès qu’ils sont prêts sans aucun ordre.

Le petit déjeuner (завтрак)

Les russes ont généralement un petit déjeuner tôt vers 7 ou 8 heures avant d’aller travailler. Il est très commun d’avoir une kasha (Каша – sorte de porridge), des buterbrods (Бутерброд – tartines beurées non grillées avec une tranche de fromage; salami ou jambon fumé) voir un œuf à la coque ou au plat. Parfois on trouve du Tvorog (Творог – genre de fromage blanc) ou du kefir (Кефир – boisson obtenue à la suite de la fermentation de grains de kéfir dans le lait). Le thé est une boisson consommé à longueur de journée que vous retrouvez aussi le matin avec de plus en plus de café.

Le week-end, à la datcha ou tout simplement s’ils ont le temps, les russes préparent des blinis (Блины – la crèpe), des oladis (Оладьи – petite crépe épaisse type pancake à base de kefir) ou des syrnikis (Сырники – petite crèpe épaisse type pancake à base de tvorog) qui se mangent presque tout le temps avec de la smetana et de la confiture.

Le déjeuner (обе́д)

Traditionnellement, le déjeuner est le repas principal de la journée. Pendant les heures de travail les russes ont généralement 1 heure pour manger prise la plupart du temps entre 12h00 et 15h00. C’est à ce moment que la plupart des restaurants proposent un menu spécial appelé: Business lunch (би́знес-ланч). Celui-ci coûte aux alentours des 350 RUB soit 5€.

Un déjeuner classique commence par une soupe chaude, puis un plat chaud viande ou poisson avec une boisson non-alcoolisée comme de l’eau, du thé, un jus de fruit ou une kompot (Компот – eau de fruits bouillis). Le dessert est en option. Si la société n’a pas de cantine il est encore possible de trouver une stalovaya (Столовая – Cantine publique) ou d’amener sa gamelle pour manger au réfectoire.

Le dîner (у́жин)

Comme les français, les russes dînent en famille en rentrant du travail vers 7 ou 8 heures. Ce repas ressemble au déjeuner avec souvent une soupe faisant office d’entrée voir même de plat de résistance tellement les soupes russes sont consistantes. Celui-ci reste néanmoins moins copieux et se termine dans la plupart des cas avec un thé.

Le toast à la russe

Le toast russe est une pratique très sérieuse et très importante de la vie sociale lors des repas. Ce n’est pas un simple chin-chin et on se regarde dans les yeux.

Dans un repas traditionnel de famille, il y a au moins un toast par personne. Les hommes toastent généralement avec de la vodka ou du cognac tandis que les femmes peuvent le faire avec du vin.

Vous imaginez donc un repas de 12 personnes… Cela fait au moins 12 shots de vodka. D’où le fait de beaucoup manger pour tenir le choc.

Un toast russe est fait en l’honneur de quelqu’un ou quelque chose. Encore une fois ce n’est pas un simple tintement de verre. La personne qui fait le toast à l’attention de tous les convives et elle peut boire à ce qu’elle veut mais généralement on boit à l’amitié, à notre santé, à la famille, aux morts ou à l’amour.

Cette version simple peut se transformer en vrai discours lorsque c’est un anniversaire ou un mariage. Dans ce cas, le russe se transforme en vrai poète. Pour les célibataire, cela permet de montrer son talent d’orateur.

Nous reviendrons sur cette pratique dans un article détaillé.

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Les sodas soviétiques restent l’un des souvenirs les plus forts de l’enfance d’un Russe. Rien de comparable avec d’autres boissons gazeuses telles que le Coca-Cola ou le Fanta. L’URSS fabriquait ses propres boissons à base d’ingrédients naturels, soit dit en passant « bénéfiques pour la santé ». Du sucre, des citrons, ainsi que des extraits de diverses herbes et autres plantes ont été ajoutés à des boissons gazeuses et ce sans conservateurs ! Ils devaient alors être consommés sous les 7 jours qui suivaient ! Avez-vous entendu parler des boissons gazeuses soviétiques les plus populaires que les russes appelaient  « ЛИМОНАД » (limonade) ?

Le mot « soda » à l’époque soviétique est devenu un mot familier utilisé pour désigner toutes les sortes de limonade (ainsi que le mot « limonade » ne désignait pas seulement les boissons au citron).

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Histoire et anecdotes

Son histoire débute dès la fin du XIVème siècle et est associée au nom Lagidze, pharmacien à Tiflis (l’actuelle ville de Tbilissi, capitale de la Géorgie). En 1887, il inventa la boisson Tarhun (Тархун), qui contient de l’extrait d’estragon. Ainsi l’ère des sodas faits maison fit son apparition.

«L’eau de Lagidze» (limonade au sirop) est devenu si populaire que son créateur a été nommé fournisseur de la cour impériale russe, fournisseur du Shah d’Iran et, à l’époque soviétique, directeur de la nouvelle usine de production d’eau carbonatée.

Le poète Yevgeny Yevtushenko, a de plus écrit quelques vers à son propos:

«Le vieil homme, Lagidze, est mort comme il le souhaitait, 
acceptant la mort telle une grâce. 
Le secret de la limonade est mort avec lui, 
car le maître a compris qu’il ne pouvait se transmettre. 
Un jeune homme s’est risqué à lui demander 
«Quel est ton secret ?» lança-t’il au vieil homme.
Riant la langue pendue, Lagidze 
lui en montrât le bout. » 

Yevgeny Yevtushenko

Ces sodas se trouvaient sur les tables au cours de la conférence de Yalta. Il ont tellement été appréciés que Churchill pouvait de mémoire, décrire leur goût. Roosevelt quand à lui est repartit avec 2000 bouteilles ! Des personnalités russes étaient aussi fin gourmet de ce type de boisson ! Par exemple, Staline aimait la limonade, Khrouchtchev préférait les sodas à l’orange ou à la poire, Brezhnev quand à lui était plutôt poire.

Dans l’ordinaire, les sodas étaient également très populaires. Ils étaient vendus en bouteille dans les supermarchés, les points de ventes ou encore dans les distributeurs automatiques. Ces distributeurs vendaient des boissons avec à base d’orange, de mandarine ou encore de sirop de poire.
Toutes les boissons étaient préparées à partir d’une base d’eau, de sucre, de colorants caramélisés, d’acide citrique plus un composition spéciale déterminant le goût et la saveur.

Quelques types de sodas soviétiques

Baïkal (Байкал)

1973 marque le début de cette boisson qui a immédiatement gagné en popularité pour devenir la réponse au fameux enjeu américain. En effet, elle représente le cola russe. Sa composition se distinguait des sodas occidentaux grâce à une composition originale d’huiles essentielles naturelles et d’extraits de plantes.

Duchesse (Дюшес)

La boisson gazeuse à la poire pour accompagner les gâteaux. Une infusion de poire a été ajoutée à la base de limonade habituelle, complétée d’un zeste de citron, de sucre et de dioxyde de carbone… Ce soda est adoré des enfants et des adultes.

Estragon (Тархун)

La recette du « Tarhun » de Lagidze. Il fut le premier à ajouter de l’extrait de la plante d’estragon du Caucase. En production de masse, cette boisson sans alcool est l’une des plus prisée de Russie. Ne la manquez pas lors de votre passage.

Citro (Ситро)

La boisson « Extra-Citro » se compose d’une infusion d’agrumes (orange, mandarine, citron) combinée à de la vanille.

Buratino (Буратино)

La plus célèbre limonade soviétique. Ça conception était relativement simple: eau, sucre, citrons et oranges. Tout naturel, et si savoureux.

Sayan (Саяны)

La recette de cette limonade s’est développée au milieu des années 60. « Sayan » est maintenant moins populaires que « Baikal » mais cela n’enlève rien à son goût remarquable ! De l’extrait de prune, est ajouté à la base de limonade et donne à la boisson une saveur légèrement amère.

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Gaï-Kodzor est un village situé près d’Anapa dans la région de Krasnodar. C’est sur ce site que des marins grecs ont fondé une distillerie au VIe siècle avant J.C. La ville a été active dans le commerce avec de nombreux pays et villes adjacents et le vin a toujours été l’un des principaux produits commerciaux.

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Le terroir de Gaï-Kodzor

Aujourd’hui ce projet viticole qui a acquis une certaine renommée depuis le début des années 2000. Edouard Alexandrov, l’un des copropriétaires ainsi que les Français Alain Dugas et Noël Rabo, experts du Château de la Nerthe sont à l’origine de ce projet. Ils ont initié la production de grand vin en Russie et la culture des cépages français à Gaï-Kodzor. Gaï-Kodzor Vineyards LLC a été créée en 2004.

La superficie des vignobles est de 70 hectares et 14 variétés de raisin sont cultivées sur le domaine. Les grappes ne sont pas disponibles sur le marché et sont utilisées uniquement pour la production de vin. Le vin est mis en bouteille dans des installations louées. La mise en bouteille du vin est d’abord réalisée au Château « Le Grand Vostok » puis dans l’entreprise Soyouz Vino. Ici, deux gammes de vins sont produites, Gaï-Kodzor pour la vente au détail (bouteilles avec une étiquette noire-orange) et HoReCa, pour les restaurants (bouteilles avec une étiquette blanche).

Les montagnes

Les parcelles sont situées dans les montagnes et ont un sol plutôt pauvre et caillouteux, idéal pour la culture de cépages de haute qualité. Les montagnes du Caucase inférieur sont originaires de la chaîne Semisamsky, située non loin de Gai-Kodzor.

Elles entourent le site de part et d’autre. Cela forme un microclimat avec différents niveaux de précipitations.

Les pierres

La faible couche de terre fertile laisse apparaître rapidement les formations rocheuses d’une teneur élevée en marnes et en calcaire. C’est ce qui donne à la majorité des vins Gaï-Kodzor une minéralité et une fraîcheur.

La mer

Elle est située à 5 kilomètres des vignes. Une telle proximité permet d’éviter des températures négatives sévères en hiver et rend le climat plus calme et « doux » le reste du temps.

Le vent

La mer Noire avec le « Nord Ost » (analogue du français Mistral) permet d’aérer les vignobles et réduit le risque de contracter des maladies dues aux conditions défavorables.

Le vignoble de Gaï-Kodzor

Les vignobles d’une superficie de 70 hectares se trouvent au début des montagnes du Caucase inférieur à une altitude de 300 à 320 mètres. 14 variétés, principalement de la vallée du Rhône, âgées en moyenne de 10 ans ont été achetées dans l’une des meilleures pépinières de la région de Châteauneuf-du-Pape.

Les vins de Gaï-Kodzor

VINS BLANCS (HORECA)

entre 650 et 1200 RUB la bouteille en fonction des années

Viognier, Russann et Muscat sont des vins blancs produits en lots relativement petits (de 3 à 13 milles bouteilles de chaque). Les vins sont légers, minéraux et frais. À l’été 2016, le muscat sec a vu le jour. C’est un vin frais, brillant et ensoleillé.

VINS ROUGES ET ROSES (HORECA)

entre 650 et 1200 RUB la bouteille en fonction des années

Les vins rouges sont représentés par des assemblages simples de pinot noir ou d’assemblages classiques de cépages intéressants du Rhône tels que le grenache, la syrah, le mourvèdre et le kaladok. Certains vins permettent une petite utilisation du malbec.

La Rose de Gai-Kodzor utilise les cépages classiques des vins rosés de Provence : Cinsault, Grenache et Syra. Le vin est frais, léger et se marie bien avec de nombreux plats estivaux de la cuisine de la mer Noire !

VINS DE TABLE

entre 350 et 700 RUB la bouteille en fonction des années

La gamme des vins de table comprend le Gai-Kodzor Chardonnay, Gai-Kodzor Merlot-Grenache et Gai-Kodzor Shiraz. Volume de production entre 50.000 et 65.000 bouteilles par an. Pour la vinification et le stockage, seuls des réservoirs en acier inoxydable sont utilisés.

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